Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Juan CACHONavarra y con la Bodega Príncipe de Viana. Ha sido financiado porla Caja Rural de Navarra. Constituye un capítulo de la TesisDoctoral de Dña. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. VicenteFerreira y el firmante.Bibliografíala barrica y por tanto se extrae rápidamente al vino. A partir de esemomento se degrada y su concentración va disminuyendo a lo largode la crianza. Por tanto no es un compuesto que se acumule a pesarde que el vino mantenido en depósito de acero inoxidable aumentanotablemente su concentración.El proceso de descomposición de la lactona en la barrica no esconocido. Se sugiere que podría deberse a la apertura del ciclo porhidrólisis a su correspondiente forma ácida (38) pero es posible queintervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en laevolución de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente (39).Como final de esta exposición del comportamiento de diferentessustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referenciasa productos de importancia sensorial evidente como el acetato deisoamilo, la β−damascenona, la β−ionona y el Linalol. Referencias aotros productos analizados no merecen la pena hacerse pues suevolución no sufre cambios importantes o simplemente su evoluciónes idéntica en depósito y en barrica.El acetato de isomilo, que es uno de los esteres más importantes desdeel punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esahidrólisis es mucho más pronunciada en el vino sometido a crianza,independientemente del tipo de roble (figura 14).β−damascenona y β−ionona aumentan su contenido en el vino enfunción del tiempo tanto en depósito como en barrica. El aumentoen las barricas es mayor que en el depósito y alcanza un máximo alos 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas.La evolución del contenido en linalol del vino es idéntica en barricasy en depósito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza ycomienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francés y elamericano se comportan de forma casi idéntica.AgradecimientosLos datos presentados en este estudio, y su interpretación se hanobtenido en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de laUniversidad de Zaragoza en un trabajo en colaboración con laEstación de Viticultura y Enología de la Comunidad Foral de1. CHATONNET, P., Volatile and odoriferous compounds in barrelaged.Wines: Impact of cooperage techniques and agingconditions. Libro "Chemistry of wine of wine flavor", 1998. Chapter14: p. 180-207.2. CUTZACH, I., et al., Identification of Volatile Compounds with aToasty Aroma in Heated Oak Used in Barrelmaking. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 1997. 45(6): p. 2217-2224.3. 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