Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino7.3.1 Procesos que conducen a un aumento de lassustanciasLos procesos que pueden originar un aumento en el nivel de uncompuesto son (26):1- Cesión por parte de la madera. Es el caso del 5-metilfurfural,furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol,siringaldehído, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol,acetovanillona y γ-octalactona.2- Formación desde un precursor glicósido. Es el caso deeugenol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol,vanillato de metilo, vanillato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, β−damascenona, β−ionona y linalol.3- Formación por hidrólisis de un éster o formación poresterificación. Es el caso de furfural, γ-octalactona,γ-butirolactona, β−feniletanol, ácido hexanoico, ácido butíricoy ácido octanoico.4- Formación por oxidación. Es el caso del sotolón y delfenilacetaldehído.5- Formación microbiológica. Es el caso del 4-etilfenol y 4-etilguaiacol.Además el estudio de las evoluciones de los compuestos permitenclasificarlos en dos categorías de acuerdo a su comportamiento: a)Compuestos que aumentan sólo durante la crianza en barrica, b)compuestos que se forman tanto en barrica como en depósito.a.- Compuestos que aumentan solo en los vinos criados enbarricaEn esta categoría se agrupan los compuestos que provienenexclusivamente de la madera y por tanto son extraídos de lamisma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Lasevoluciones de los distintos componentes en esta categoría sonmuy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5subcategorías:degradación, sino que hace aumentar su contenido notablementesiendo más marcado este efecto en las barricas de robleamericano.La importancia sensorial de esta cesión, considerando únicamenteel dato de concentración de este producto, debería ser pequeño,pero se ha demostrado (26) que existe un gran efecto sinergicoentre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene ciertaimportancia sensorial.Hasta ese trabajo nunca se había citado la relación entre la crianzay ese componente.2.- Componentes que presentan el máximo de extracción a losdoce meses.El único componente que responde a este comportamiento es la t-1.- Compuestos que presentan el máximo de extracción a los seismeses.A esta subcategoría pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la γ-octalactona.En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Seobserva que la cinética de extracción es muy rápida, lo que está deacuerdo con lo descrito en la bibliografía (18). La concentracióntambién es similar (5) y no se observan variaciones significativasentre la del roble francés del americano.Estos compuestos están ausentes, o su concentración está a nivelde trazas, en los vinos mantenidos en depósito, por lo que supresencia está ligada al envejecimiento en barrica de roble.La contribución sensorial directa de los furfurales al aroma del vino esnula, pues están muy por debajo de sus umbrales de percepción.En la figura 2 se muestra la evolución de la g-octalactona. En elvino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer sise mantiene en depósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesiónde la lactona por parte de la madera no solo compensa lawhiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido deesta sustancia en el vino mantenido en depósito es nulo, mientrasque en barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión det-whiskylactona por el roble francés es mayor y más rápida quepor el americano y también su degradación a partir de los 12106Fundación para la Cultura del Vino