Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Antonio PALACIOShidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee,T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparición de este defecto se debe almetabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, que a partirde aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, sonacetilados, formando los compuestos mencionados.6.9.1.7 Aromas extraños en vinos blancosEn algunos vinos aparecen aromas extraños que, en el pasado, hansido considerados como aromas definidores de la tipicidad local ode terruño, pero que en la actualidad se consideran más comoproblemáticos o defectuosos.· Aromas MineralesTras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, comoocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puedeaparecer en cantidades demasiado elevadas un compuestohidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con elnombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que tiene aromas en vinode petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo yalcanfor cuando supera la concentración de 20 µg/L, pudiéndoseincrementar hasta 40 µg/L. (Rapp y Güntert, 1986). Se debe a ladegradación hidrolítica de carotenos de la uva, que puede serclaramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con estacapacidad enzimática expresada durante su etapa fermentativa. Eltiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino, asícomo el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentración finalen el vino, también el estrés en la viña. El metil-tetrahidronaftalenoestá implicado en aromas que recuerdan al defecto delcorcho, (Dobois y Rigaud, 1981).Existen otros norisopreonides que son muy positivos en elaroma, como la β−damascenona o la β−ionona, con aromasflorales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto.Otros hidrocarburos cíclicos como es el estireno, puedenproducir aromas de plástico.· UTA:Se conoce con las siglas de UTA a un aroma extraño que apareceen algunos vinos blancos, y que responde a las siglas inglesas de"atypical aging flavor", o derivado del alemán "untypischenalterungsnote". El impacto aromático que produce es aromas deuva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspón, aromas rancios,alcanfor, plástico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido alnaftaleno). Se produce a partir del triptófano y su derivado, elácido indol-acético, que es el precursor de la 2-aminoacetofenona.El principal causante es el estrés en la viña porlimitación de agua, rayos UV, limitación en nutrientes,contaminación medio-ambiental y ataques microbiológicos, queproducen estrés hormonal en la planta, apareciendo el ácido indolacéticoen concentraciones elevadas.6.9.1.8 Acidez volátil o AcescenciaEl exceso de ácido acético y acetato de etilo, cuyos umbrales dedetección son 0,7-0,8 g/l para el ácido acético y 0,15-0,18 g/l parael acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por partedel ácido acético y un olor a picado del tipo éster. La altaconcentración de estos compuestos acentúa la acidez excesiva y elexceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por elgrado alcohólico y la presencia de azúcares residuales y la bajaacidez. La terminología empleada para hacer referencia a esteproblema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,picante, con punta de acidez volátil, avinagrado, picado.6.9.1.9 Aromas a causa de paradas de fermentaciónLos ácidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando seproduce una parada de fermentación o una fermentaciónlanguideciente motivada por diferentes causas: mostos muydesfangados, altas temperaturas de fermentación, pH muy bajos opor la competencia con bacterias lácticas al final del procesofermentativo. Estos ácidos grasos, aparte de ser tóxicos para laslevaduras y conducir a un estado fisiológico deficitario paraterminar la fermentación de forma correcta, tienen implicacionesorganolépticas defectuosas. De esta forma, los ácidos grasoscaproico y caprílico dan aromas de queso de cabra y aromasanimales de cuadra sucia. Por parte de los ácidos grasos del tipooctanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabón,detergente y vela, cera ardiendo.6.9.2 Defectos provenientes de la FermentaciónMalolácticaEn esta parte enumeramos los defectos organolépticos provocadospor una mala gestión de la fermentación maloláctica (ML).6.9.2.1 Picado láctico y aromas lacteosLa enfermedad del picado láctico se produce cuando lascondiciones son favorables para el desarrollo de bacterias(fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todavía hayazúcar en el mosto-vino en fermentación. Se transforman losazúcares de seis átomos de carbono en etanol, carbónico, lactatode etilo y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácidoláctico, mientras que el L- láctico se origina en la FML. Estefenómeno es provocado por bacterias lácticas heterofermentativas.El lactato de etilo se origina principalmente durante dichafermentación maloláctica. En bajas concentraciones participa enlas sensaciones de volumen en boca, pero en concentracioneselevadas produce aromas lácteos, de queso fresco y de yogurt en elvino, disminuyendo la fruta y el carácter varietal del mismo. Lasconcentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima deesta concentración se vuelve negativo para la calidadorganoléptica.Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad95