Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasioboca, una elevada estructura tánica y una mayor longitud desensaciones sápidas, que está obligando a los enólogos a practicarunas elaboraciones con una mayor tecnología extractiva de loshollejos. Siendo precisamente esta segunda razón, el argumentoprincipal de la presente exposición.En el ejemplo de los vinos de Rioja antes expuesto se observa unaestrecha correlación entre el contenido de polifenoles de estosvinos y su nivel de pH, estando en torno a valores de IPT del ordende 40 a 50 con un pH entre 3,2 a 3,3 en la primera mitad del sigloXX, observando un paralelo incremento de ambos valores en lasegunda mitad del mismo siglo, alcanzando los vinos en laactualidad cifras de IPT superiores a 70 acompañado de un pHtambién superior a 3,7. Pensemos que el vigente Reglamento de laD.O.Ca. "Rioja" fija para los vinos tintos, un nivel mínimo de 30 IPT,con un posible incremento de hasta 40 IPT en la reforma queahora se propone. ¡Este criterio excluiría de clasificación a muchosvinos de Rioja producidos a principio de siglo!Otros factores vitícolas que también intervienen en una mayor omenor absorción de potasio en las viñas, y por lo tanto en sumayor o menor contenido los vinos, pueden ser la variedad de uva,el portainjerto utilizado, el microclima de la vegetación y sumanejo, la carga de racimos en las cepas, la edad del viñedo y elriego de las vides. El cambio climático motivado por el efectoinvernadero, puede ser otra razón que explique la subida de pH enzonas vitícolas antaño más frías.-La fertilización del viñedo ha influido históricamente en laacumulación de potasio en los vinos de Rioja y también de muchasotras zonas productoras. En el siglo pasado se produjo una progresivamodificación de la fórmula de abonado en las viñas, utilizandocriterios poco técnicos o científicos en su empleo, que han conducidoa un enriquecimiento del nivel de potasio en los suelos, provocandoun problema difícil de solucionar, por tratarse de un catión de muypoca movilidad en el terreno.-Hasta la década de los sesenta la fertilización se realizabamediante estercolados, con materia orgánica de baja aportaciónde potasio.-En la década de los sesenta a los setenta, se comenzaron autilizar abonos minerales con una baja proporción de potasio.-En la década de los setenta a los ochenta, el aporte de potasioa los viñedos fue masivo, utilizándose abonos minerales confórmulas del orden de N.P.K: 60.90.100 unidades / ha.-A partir de la década de los ochenta, se incrementa todavíamás el nivel de potasio, con fórmulas de abonos minerales deN.P.K: 50.90.130 unidades / ha, siendo este aporte de potasiototalmente innecesario en los suelos arcillosos riojanos. Vistoeste grave problema, en la actualidad, se está recomendando noutilizar potasio en la fertilización de las viñas, salvo que poranalítica sea absolutamente indispensable, y en este casoaplicándolo mejor por vía foliar para evitar su acumulación en elsuelo.-El estilo de vino que actualmente nos demanda el consumidor es laotra razón que explica el incremento de potasio y del pH en los vinos,hacia productos con una mayor carga polifenólica: vinos de colormás intenso con tonos rojo picota, con una mayor potencia en la5.1 Potasio y pH de los vinosEl vino es una bebida ácida debido a la presencia de un conjuntode ácidos orgánicos de carácter débil, estando éstos parcialmentedisociados, una parte manifestando su carácter ácido mediante sushidrogeniones (H + ) y otra parte sin disociar, presentando enconsecuencia una resistencia a la modificación de su pH cuando sealteran las condiciones ácido-base del vino, siendo este efectodenominado como "poder tampón". Un ácido débil (HX) en mezclacon su sal disociada (X - ) se presenta como:HX X - + H + ------------ = K(X - ) . (H + )(HX)(X - )log ------- = log K - log (H + ) = pH - pK = log S/L(HX)S = (X - )L = (HX)Para que se mantenga en equilibrio (K), al aumentar (H + ) poradición de un ácido, (HX) debe aumentar por unión de (X - ). Por elcontrario, cuando disminuye (H + ) por adición de una base, sedisocia (HX) para mantener fijo K. El punto máximo de podertampón se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es decir, cuandoel pH del medio es igual al pK de la función ácida. En el vino, el pKde todas las funciones ácidas que contiene se encuentran entrevalores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del ácidotartárico entre 3 a 4 como ácido mayoritario en el vino. Como losvalores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva68Fundación para la Cultura del Vino