Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Antonio PALACIOSH 2 O H + + OH -Como es una solución neutra, ambos iones se encuentran en lamisma concentración, o sea 10-7 mol/litro, donde se puedecalcular entonces que:[H + ] x [OH - ] / [H 2 O] = 1 x 10 -14Entonces el logaritmo negativo de [H + ], osea el pH es 7. Cuando la[H + ] es superior a [OH - ] el pH es ácido. Cuando la [H + ] es inferiora [OH - ] el pH es básico.6.5 pH y sulfurosoEl pH tiene un enorme interés en la enología. Por ejemplo, definela fracción de sulfuroso que realmente es útil y que presentaprotección por su carácter antiséptico y antioxidante, que es lafracción del sulfuroso molecular y este depende directamente delpH como se puede observar en la siguiente fórmula:SO 2 molecular (%) = 100/[10 pH-1,81 + 1]Como se ve en la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l desulfuroso molecular, con el cual se puede considerar que el vinoestá protegido frente a la oxidación y a los ataques microbianos,pH333,63,644SO 2 libremg/l258,225312578% SO 2 molecularmg/l6,06 %6,06 %1,6 %1,6 %0,64 %0,64 %SO 2 molecular totalmg/l1,540,50,40,50,160,5necesitamos niveles de sulfuroso libre muy diferentes según el pHdel vino: 8 mg/litro a pH de 3; 31 mg/l a pH de 3,6 y 78 mg/l a pHde 4.6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de laacidezLa noción de equilibrio es muy interesante desde el punto de vistagustativo de los vinos, pero es sumamente complejo. Para que unvino tenga buen sabor, debe haber una relación precisa entre lacombinación de sus componentes, siendo estos proporcionados yagradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor de un vino es elresultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos yamargos. Entre los equilibrios fundamentales donde hay implicaciónde la acidez, podemos citar los siguientes:- La astringencia refuerza la acidez y la hace excesiva.- El sabor salado acusa el exceso de acidez.- El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte delos catadores es muy rico. Las que definen la acidez percibida dehecho, las que definen su exceso y su defecto o las que se refierena la acidez desconocida o no identificada. Existe una serie detérminos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y lavivacidad (debido al ácido málico). El exceso se califica de dureza yel defecto de vino blando. El sabor ácido es matizado comoagresivo, duro, acerado, acídulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz,crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.La falta de acidez se nombra en vinos como plano, blando, flojo,acuoso, delgado, con huecos. Los vinos con desacidificaciónrecuerdan al sabor de detergente, propio de vinos de pH alto, conun alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca,parecidas al gusto que deja el ácido succínico.La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, danrespectivamente olor y sabor a vino picado a partir de 700-800mg/l de ácido acético y 160-180 mg/l de acetato de etilo. Cuandola acidez volátil es por ácido acético, la volátil es captada en bocacon sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente en nariz, conolores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninoshaciéndolos más puntiagudos y excesivos.Otro efecto importante del pH es la influencia sobre laastringencia. La concentración de hidrogeniones afecta a larehidratación de proteínas (mucina) y a la ionización decompuestos fenólicos, reduciendo las propiedades lubricantes de lasaliva.6.7 Evolución de los sabores en la cata del vinoCuando un vino es catado en boca se puede observar unaevolución ordenada de los diferentes impactos gustativos. Sedenomina ataque a la primera impresión que inunda la boca consabores dulces, melosos y suaves, siendo estas impresiones losgustos dominantes. Esta sensación puede durar de 2 a 3 segundos.Después hay un cambio progresivo, modificación que podemosdenominar evolución, donde hay una disminución progresiva delos sabores dulces y aumento gradual de los sabores ácidos. Estafase suele durar de 5 a 12 segundos. Por último la impresión final,conocida también como final de boca, donde existe un dominio delos sabores ácidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que elvino se despide en boca con las sensaciones olfativas mediante lafase retronasal, donde las sensaciones en boca se prolongan y es elúltimo recuerdo que nos queda del vino, por lo que es una fasesumamente interesante para trabajarla enológicamente y asíguardar un recuerdo positivo del vino e invitar siempre a unsegundo trago. Los vinos resultaran cortos o largos en función dela duración en tiempo de todas estas fases en su conjunto y losvinos tendrán una buena evolución o una evolución ordenada sitodas las fases cumplen en orden y en intensidad con sus objetivosde impresiones en equilibrio.6.8 Aspectos enológicos que repercuten en laacidez del vinoLa disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico haconstituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesosInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad91