Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Pascal CHATONNETha sido la evapotranspiración real (SEGUIN, 1980). En general, elcrecimiento y el desarrollo de la viña está asegurado en primaverapor las raíces superficiales situadas a menos de 60 cm deprofundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficialestá reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, losarcillosos-calcáreos y en las lomas. A partir de entonces, las raícesprofundas aseguran solas la alimentación mineral e hídrica de laplanta. El desplazamiento del horizonte de absorción hídrica haciaabajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasiointercambiable, resulta en una disminución del suministro depotasio a la planta, y en su acumulación en la uva (figura 4,ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbemás bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sitúa enlos horizontes más profundos. En los suelos de regadío, y por endefertilizados a través del agua de riego, la alimentación potásica dela viña es prácticamente constante a lo largo de todo el ciclovegetativo, lo cual favorece una mayor acumulación de cationesen el mosto. Las lluvias tardías sobre suelos de arraigo superficialtambién facilitan una rápida absorción de potasio, que en ese casocontribuye a una reducción de la acidez total del mosto a pesar delas subidas de ácidos procedentes de las raíces, sin afectarnecesariamente en gran medida al pH.consecuencia de la formación del alcohol, que reduce susolubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON etal., 1998).A continuación, la fermentación maloláctica transformanaturalmente el ácido málico (diácido) en ácido láctico(monoácido). Esta transformación se acompaña de unadisminución de la acidez total, un mayor o menor incremento dela acidez volátil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmentede la degradación del ácido cítrico y, en su caso, de trazas deglucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de+0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso más.Tabla VIEvolución de los parámetros del equilibrio ácido-base de un vinotinto durante su elaboración(varietal Cabernet Sauvignon; según RIZZON et al., 1998)Acidez Total(mèq./L)pHAc. tártrico(g/L)Potasio(mg/L)Encubado1313.274.42167Trasiego1003.672.62211Fin defermentaciónalcohólica963.7222215Fin defermentaciónmaloláctica644.012.11676Fin decrianza594.011.91918Figura 4Perfil hídrico y perfil de potasio en el suelo(medias de observaciones, según ETOURNEAUD, 1983)1.2 Evolución del equilibrio ácido-base durante lavinificación1.2.1 Evolución de los ácidos y de los cationes delvinoEntre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, lamaceración constituye el principal factor enológico susceptible deinfluir en el equilibrio ácido-base del vino. Los ácidos seconcentran en la pulpa, mientras que los cationes que losneutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas.En los tintos, la vinificación se caracteriza por una sensibledisminución del ácido tártrico presente en la uva a lo largo de lamaceración, debido a la precipitación del bitartrato, formado apartir del potasio y del calcio procedentes de las partes sólidas, aFigura 5Evolución de los principales cationes metálicos durante la maceración y lafermentación tradicional en tinto de uvas Cabernet Sauvignon(según RIZZON, 1985)En el transcurso de la crianza, la sulfitación reiterada, en especialen caso de crianza en barricas con azufrado de las mismas y deutilización de barricas usadas, provoca siempre cierto aumento dela cantidad de sulfatos muy disociados (procedentes del ácidosulfúrico formado por la oxidación del dióxido de azufre). Estassales elevan ligeramente la acidez total, y sobre todo provocan unadisminución del pH. Dicha disminución puede afectarnegativamente al equilibrio organoléptico de los vinos sometidos auna crianza prolongada en barrica (más de 18 meses): La oxidación13Fundación para la Cultura del VinoInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad13