Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Juan CACHOmeses.3.- Componentes que presentan el máximo de extracción entredoce y veinticuatro meses.A esta evolución responden componentes muy importantes parael aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol,2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol.doce meses y a partir de entonces la gráfica de la evolución sufreun cambio de pendiente; esto indica una cesión importante deeste fenol por parte de las barricas.El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidosEl comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar yalgo distinta a los otros dos, ya que su evolución en barrica deroble americano no presenta un máximo sino que sigue creciendo, porlo que su máximo de extracción es superior a 24 meses. No ocurre lode lactona y de fenol.Como se ve en sus gráficas las diferencias se hacen notables a partirdel tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactonala máxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,esto es, a los 24 meses.mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza parala cis-whiskylactona una ligera degradación.Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vinoalmacenado en depósito de acero inoxidable son despreciables enrelación a los del vino criado en barrica. Unicamente el eugenolcrece ligeramente como consecuencia de su liberación a partir deprecursores existentes en la uva (31). Esto demuestra que el origende estas sustancias está íntimamente relacionado con la crianzadel vino en la barrica de roble.Si se estudia la relación entre los dos isómeros de la whiskylactona enfunción del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (figura 6)que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayorpara las barricas de roble americano.Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas soncontribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol esEn la figura 4 se muestra la evaluación de la cis-whiskylactona. Seobserva que su cinética de extracción presenta tres cambios dependiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vinoen barrica. Durante ese tiempo la cesión de la lactona es lenta, tantopara el roble francés como para el americano, lo que indica un periodode latencia, pasado el cual la cesión es rápida, más por el robleamericano que por el francés. A partir de los 12 meses hay unadisminución del contenido en esta sustancia en el vino de las barricasfrancesas mientras que solo se observa un ligero cambio de pendienteen el de las americanas.El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, loque básicamente está de acuerdo con trabajos anteriores (16).El 2,6 dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vinodel depósito y sigue una evolución decreciente (figura 5), es decir,sufre un proceso de degradación. En la barrica aumenta hasta losInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad107