Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Pascal CHATONNETun pH óptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparición dequebrados en los vinos, si bien dicho pH puede variar ligeramentede un vino a otro.Se observa que la subida del pH por encima de 3,7 puede favorecerel mantenimiento en solución de los cationes Fe +++ y Cu ++ que enel vino actúan como catalizadores que favorecen la evoluciónoxidativa de los vinos blancos (figura 11). En el caso de los tintos, lostaninos captan tantos más cationes trivalentes cuanto mayor sea suconcentración y más alto el pH, lo cual permite su rápidaeliminación aireándolos.Figura 12Equilibrio del ácido tártrico en función del pH del vino y en presencia deetanol (según RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)Figura 11Complejos férricos y precipitación en un vino blanco aireado, en funcióndel pH (según RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1961)A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental depotasio y de calcio, el ácido tártrico se encuentra en equilibrio condiversas formas salificadas. De estas, la más importante es elhidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco solubleen solución hidroalcohólica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l,frente a 5,7 g/l en el agua a 20°C). Por lo tanto, en los vinos con uncontenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mèq/l), es decirel equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su límite desolubilidad.Existe una horquilla de pH óptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa2 = 4,05) que favorece la formación de hidrogenotartrato y porende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de latemperatura provoca su precipitación, cuya consecuencia es unadisminución de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, unareducción del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, unaelevación (caso frecuente en los tintos).La desaparición del ácido málico en los tintos provoca una liberaciónde potasio y aumenta la proporción de bitartrato insoluble: elincremento del pH tras la fermentación maloláctica a menudo sedebe más a la precipitación del hidrogenotartrato que a la merapérdida de una función ácida durante la transformación del ácidomálico en ácido láctico.1.3.4 Influencia del pH en la estabilidadmicrobiológica de los vinosEl desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo porel pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cadamicroorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puedeproducir la proliferación de gérmenes susceptibles de causardefectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pHsuperiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes decontaminación, pero el crecimiento de las bacterias lácticas y delas levaduras pertenecientes al género Brettanomyces sp. seacelera considerablemente a partir de 3,8.Por otro lado, el poder antiséptico del dióxido de azufre dependedirectamente de la cantidad de SO 2 molecular existente en elmedio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO 2 librey del pH (figura 13). Las bacterias lácticas son relativamentesensibles a la presencia de SO 2 libre; las bacterias acéticas y laslevaduras, en especial Brettanomyces sp., son más resistentes. Asípues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35mg/l de SO 2 molecular activo es suficiente para inhibir eldesarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinostintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura sudestrucción (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden aun contenido del orden de 26 mg/l de SO 2 libre a pH 3,60 y de 35mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habría que sulfitar los vinos porencima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento delSO 2 total y las consecuencias organolépticas vinculadas a lapresencia de sulfitos a ese nivel de concentración.Log HSO 3- /SO2 = pH - pK siendo pK 1 = 1,81 y pK 2 = 6,91El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevadoscontenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces amenudo está relacionado con la elevación del pH de los vinos. Porencima de pH 3,85 la eficacia antiséptica del dióxido de azufre sereduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,Informe TécnicoGestión de pH en el vino de calidad19