Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino〈 El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos ofamilias de compuestos que cede la madera.〈 Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble segúnsu especie-origen, el secado de la madera, su tostado y suvolumen.〈 El papel sensorial de compuestos generados por oxidación ohidrólisis de precursores, así como la modificación sensorial por ladisminución o desaparición de sustancias por evaporación oadsorción.A estas preguntas se podría añadir otra que es clave para muchosenólogos ¿Cuál es el tiempo de vida de una barrica desde el puntode vista de la crianza?Durante los últimos años se ha estudiado de una formasistemática en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología elcomportamiento del vino en la barrica intentando contestar aalgunas de las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituidolas Tesis Doctoral de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. IdoyaJarauta. Alguno de sus resultados se expondrá en esta exposiciónque comenzamos con la enumeración de los compuestos que cedela barrica, su origen, y su importancia sensorial.7.1 Compuestos cedidos por la maderaLa madera no es un material inerte, sino un producto natural quecontiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenólicos novolátiles que son responsables de modificaciones que sufre el vinodurante su estancia en la barrica. Por esta razón muchosinvestigadores han trabajado en identificar estos compuestosextrayéndolos, tanto con disolventes orgánicos, como condisoluciones hidroalcohólicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en1988 clasificaron las sustancias volátiles extraídas en las familiassiguientes: Derivados furánicos, lactonas, fenoles volátiles,fenilcetonas y aldehidos fenólicos. A ellos nos vamos a referir.Derivados furánicosSe engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetilfurfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayorparte durante la etapa del tostado de la barrica comoconsecuencia de una reacción de Maillard de los compuestosglucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) yel 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. Elfurfuril alcohol se forma por reducción enzimática de sus análogosaldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factoresque afectan a la actividad enzimática como pH y temperaturaafectarán a su concentración (5-6-7).LactonasLas más importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estoscompuestos se encuentran ya en la madera verde y suconcentración en la barrica depende del tostado y del origen delroble (4-7). También se han encontrado en vinos blancos sin crianza,por lo que su aparición en el vino podría tener otro origen (8).Fenoles volátilesLa madera no tostada contiene fenoles volátiles en proporcionespequeñas siendo el eugenol el compuesto más característico (4 y 9).Como consecuencia del tostado , de la degradación térmica de lalignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,10). Además, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tenerun origen microbiológico. (11)También tienen origen microbiológico otros fenoles volátilesimportantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras delgénero Brettanomyces y Dekkera, en presencia de ácidos p-cumaricoy ferúlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,que transforma lo ácidos cinámicos en los correspondientesvinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reducción de losvinilfenoles a etilfenoles.FenilcetonasA esta familia pertenecen acetovainillona, propiovanillona ybutirovanillona. La madera verde contiene pocas fenilcetonas pero eltostado aumenta su concentración. (4)Aldehidos fenólicosSe engloban en este grupo: vainillina, siringaldehido, coniferaldehidoy sinapaldehido.Estos aldehidos se generan por la degradación térmica de la ligninadurante el tostado, por extracción de los monómeros libres presentesen la lignina y a través de la etanolisis de la lignina (11).El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,sobre todo de siringaldehido.7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de loscompuestos o familia de compuestos que cede lamaderaCuando se revisa la bibliografía sobre la crianza del vino y se busca elimpacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con elvino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamentela atención la ausencia de información verdaderamente útil. Haymuchos estudios sobre la cesión de tales compuestos, puesta demanifiesto por medio del análisis químico, pero hay grandesdiscrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorialse han usado los umbrales de detección y los valores de aroma. Yaquí surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en labibliografía figuran datos muy dispares de los umbrales depercepción. Además, los valores reseñados se refieren casi siempre aproductos puros, sin tener en cuenta los efectos sinérgicos yantagónicos entre compuestos.Por otra parte, y con más frecuencia de la deseada, aparecendescriptores en el vino que corresponden al aroma de compuestospuros, pero el valor de aroma de tales compuestos en ese vino esmuy inferior a la unidad, por lo que no puede explicarse su olor,únicamente por un efecto sinérgico. Es muy posible que la mezclade olores diferentes, en ciertas proporciones, conduzca a un aromaque recuerde, o coincida, con el de un compuesto que cede labarrica y se asigne a tal sustancia una importancia sensorial queno tiene.102Fundación para la Cultura del Vino