Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Pascal CHATONNETOrigen, importancia yfactores de variación dela acidez y del pH:visión general de laproblemática de ladisminución de la acidezde los vinosEn enología, la noción de acidez de los vinos sepuede enfocar de distintas maneras. El enólogodistingue diversas formas de acidez: la acideztotal, la acidez volátil, la acidez fija y la acidezreal. Cada una de ellas reviste una importanciadistinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por laneutralización química de las funciones ácidas de los ácidosminerales y orgánicos presentes en el medio. La participación de cadaácido en concreto en la acidez total está determinada por su caráctermás o menos fuerte, es decir por su estado de disociación K a y sugrado de salificación (A - ):AH + H 2 0 A - + H 3 O +La emisión de iones H 3 O + traduce el carácter ácido de la moléculaAH. La disociación es una función de la constante K a (o de sucologaritmo decimal pK a ):K a = [A - ].[ H 3 O + ]/[AH]El ácido tártrico y el ácido málico son los principales ácidosresponsables de la acidez del vino. La acidez volátil, que formaparte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libresy salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es elcomponente principal de la fracción volátil de los ácidos del vinoque pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez fija seobtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto,coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y lafracción volátil y salificada de los ácidos volátiles.La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a laconcentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a laconcentración de iones H 3 0 + , estrictamente responsables de laacidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pHmetro, se podría expresar pues en función de la concentración deiones H + , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, omás exactamente su cologaritmo, mucho más cómodo,simbolizado por el término de pH:pH = -log 10 [H 3 O + ]Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menossalificados dependiendo de su pK a respectivo, de la composición delos suelos de origen, del varietal, del grado de maduración de la uva,de las condiciones climáticas del año, del modo de cultivo del viñedoy del modo de gestión de la vinificación.El valor del pH de una solución de un mono ácido débil y de su salse obtiene mediante la ecuación:pH = pK a + log [A - ]/[AH]El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidosincluidos en su composición (tabla I). Entre los diversos ácidospresentes, el más fuerte es el ácido tártrico. Es el primero ensalificarse y desplaza a los demás ácidos de sus sales. Entre loscationes minerales que neutralizan los ácidos, el potasio es el másInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad9