Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vinoimportante pero juega un papel no preponderante en lapercepción de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza laconcentración del umbral de percepción, por lo que sucontribución al aroma es despreciable.4.- Componentes que presentan el máximo de extracción despuésde 24 meses.En este apartado se incluyen las sustancias que incrementancontinuamente su contenido en función del tiempo y no alcanzanun equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresolpertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque estasustancia no la cede la barrica por un proceso de extracción sinoque se origina en ella por un proceso oxidativo.observado que la cesión de vainillina es independiente, pero no así elsiringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricasamericanas. El comportamiento de esta última sustancia está deacuerdo con lo indicado en la bibliografía (36),pero no así el de lavainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores queindican que el roble francés cede más cantidad (6,21) mientras queotros afirman que cede menos (36).En general, la cesión de estos compuestos por las barricasamericanas es superior a las francesas y su cinética se incrementacon el tiempo. Los vinos mantenidos en depósito disminuyen sucontenido en función del tiempo.El m-cresol, que proporciona aromas farmacéuticos, no supera elumbral de detección.5.- Compuestos que presentan dos máximos de extracción.La aparición de más de un máximo en la gráfica de la evolución delos compuestos cedidos por la madera está ligada claramente conlas estaciones del año, fundamentalmente con el periodo estival.Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehidoy la vainillina. El primer máximo se presenta en octubre, pasadaslas temperaturas altas del verano y el segundo un año después(figura 7). El parecido de esta evolución con la de compuestos declaro origen microbiológico como el 4-etil-fenol sugiere que elaporte de vainillina por parte de la madera está ligada con laactividad de ciertos microorganismos de la madera (32-35) ya quedebe descartarse el efecto térmico por estar la sala de barricasperfectamente termostatizada.Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinosque han permanecido en los depósitos de acero inoxidable esdespreciable frente a los que han permanecido en barrica.En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se haLa evolución de estas sustancias en los primeros meses de estanciaen barrica es muy similar al ya señalado para el eugenol, ciswhiskylactonay y 4-propilguayacol, y es consistente con lacinética de difusión. Simultáneamente al periodo de penetracióndel vino en la madera tiene lugar la disolución de estoscompuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrioentre esta disolución y la difusión de las sustancias al interior de lamasa de vino.La vainilla de la barrica se genera en la pirólisis de la lignina por loque esta vainilla se extraerá rápidamente por el vino.Seguidamente, y mediante fenómenos de hidrólisis y/o oxidaciónde la lignina, se originará nueva cantidad de este producto quetambién pasará al vino, pero de forma más lenta que la anterior.Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos años depermanencia del vino están muy por encima de los umbrales depercepción, por lo que este producto sería un contribuyente natoal aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.b.- Compuestos que se forman tanto en barrica como endepósitoEl que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipienteno significa que su generación sea idéntica, ya que, por lo general, sucontenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al delque ha permanecido en el depósito. A este grupo de compuestospertenece el fenilacetaldehido, la acetovainillona, el furaneol, el 4-etil-fenol y el 4-etilguayacol.El fenilacetaldehido aumenta como consecuencia de un procesooxidativo y lógicamente su contenido es bastante más alto en el vinode las barricas que en el del depósito.108Fundación para la Cultura del Vino