Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

5. Tecnología de elaboración y soluciones enológicas al aumento de pH en los vinos debido al potasiopor las paredes para no romperla masa de hollejos, lo queobliga al sombrero a ascender,quedándose entonces trabadopor la conicidad del depósito, yproduciéndose una maceracióncon el sombrero sumergido, perosin rejilla horizontal deretención. Con el tiempo, elsombrero se deshace subiendohasta la superficie, equivaliendoeste trayecto, donde el hollejoasciende a través del mostovino,a un profundo bazuqueo,para a continuación iniciarse denuevo el ciclo de lasoperaciones. El sombrerosumergido sufre respecto delflotante, una mayor presión debida a la masa delíquido situado por encima de él, lo que provocauna mayor extracción de las sustancias contenidasen el hollejo. Con este motivo es interesante que elsombrero retenido quede siempre a la altura másbaja posible.-"Delestage". La técnica del "delestage" o"deslastrado" fue desarrollada en la zona de Côtedu Rhône, consiste en extraer de un depósito enfermentación, la totalidad del mosto-vino quecontiene, dejando los hollejos prácticamente secosen el interior del depósito durante un ciertotiempo, con la precaución de que éste no seaexcesivo, pues puede producirse un apreciableincremento de la acidez volátil en el vino. Una vezhecho esto, a continuación se vuelve a encubar elmosto-vino en el mismo depósito, vertiéndolo porla boca del mismo y con la ayuda del mayornúmero de bombas posible. Con esta técnica selogra activar de manera importante la maceración,no sólo debido al movimiento de los hollejos, si notambién al calentamiento del sombrero separadotemporalmente del mosto-vino, que aumenta laextracción de polifenoles, sin afectar a la cinéticade la fermentación alcohólica, y además seconsigue una importante aireación del mosto-vino.Se conseja realizar uno o dos operaciones de"delestage" al día, durante el segundo y tercer día defermentación.El "delestage" provoca una importante separación delas pepitas contenidas en el sombrero, sedimentandoéstas de forma abundante en el fondo del recipientede fermentación, lo que permite gobernar mejor laextracción de taninos de las mismas, e inclusotambién el poder sacarlas total o parcialmente deldepósito.-Bazuqueo con nitrógeno. En un depósito defermentación especial o convencional preparado al80Fundación para la Cultura del Vino