Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Juan CACHOEn esta oxidación el comportamiento del roble francés y americanoes idéntico.El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero tambiénde los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por lasbarricas son siempre superiores a los generados en depósito. Lascantidades cedidas o generadas están, en estos vinos, por debajo desus umbrales de detección, por lo que su contribución organolépticano será significativa.El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiereuna contaminación por levaduras Bretanomices en todos losrecipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolución es muysimilar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de formasorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye alpasar de estar 6 meses a 1 año en las barricas. A este hecho no sele ha encontrado explicación, pues no se trata de un problema deanálisis. Si se exceptúa ese punto de las gráficas, la relación entrelos niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de lasbarricas sigue una distribución regular. La relación encontrada ennuestro caso es de 4 a 1.La distribución regular de esta relación ha sido descrita por otrosautores (12) que la relacionan con la relación de los contenidos enácidos cumárico y ferulico de los mostos, ácidos precursores de loscitados fenoles. También se ha observado que la relación de estassustancias depende de la variedad de uva del vino siendo máxima enlos vinos Shiraz (37).El aroma de estos fenoles y su acción es bien conocida por su efectonegativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg L -1 para el4 etilfenol y de 140 mg L -1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse enlas figuras, en los vinos estudiados no se alcanzó esos niveles.1- Oxidación de alcoholes a aldehídos con probable posteriorcondensación con fenoles y con SO 2 . Es el caso del furaneol,hexanol, metionol, β−feniletanol.2- Condensación con fenoles de la madera. Acetaldehído y loscomponentes resultantes de la oxidación de la madera.3- Reducción microbiológica. Vainillina y furfural.4- Esterificación (etílica) de algunos ácidos. Ácido isovalerianico yácido butírico.5- Absorción en la madera y en otros sólidos presentes en el medio.Ácidos octanoico y probablemente butírico y hexanoico.6- Hidrólisis de ésteres: Acetato de isoamilo.Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinosmantenidos en depósitos de acero inoxidable no se modifican tras unaño de permanencia en depósito. Sin embargo disminuyen de formamuy notable cuando permanecen en barricas, independientemente delroble de las mismas. Es posible que esta disminución se deba a laoxidación para generar los correspondientes aldehidos.El comportamiento del β−feniletanol es diferente (figura 10) yaque aumenta en el vino tras seis meses de estar en depósito deacero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrólisis de su acetato o bien asu liberación a partir de precursores glicosidicos (31). Si se observa lagráfica de su evolución se ve que a los tres meses de estancia en barricalos vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depósito, loque indica una cesión de β−feniletanol por parte de las barricas.7.3.2 Procesos que conducen a una disminución desustanciasLos procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componenteson seis que enumeramos con los productos susceptibles dedegradación:El comportamiento de las barricas de diferentes robles también esdistinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay unadisminución notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta losdoce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francés ladisminución comienza a los 6 meses para volver a crecer de formanotable a partir de los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz deceder cantidades importantes de este componente.El proceso de degradación posiblemente se deba a la acción deloxigeno que transforme el β−feniletanol en fenilacetaldehido.Entre los aldehidos del vino únicamente el acetaldehídoInforme TécnicoGestión de pH en el vino de calidad109