Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolépticos de origen microbiano en la cata del vinobiológicos más estudiados en la enología, considerándose lafermentación maloláctica como una condición indispensable parael afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones frías, a la vezse consigue un incremento de la complejidad y calidad de los quesufren esta transformación.Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lorequerido para los equilibrios del vino, tan solo existen técnicasmuy limitadas para corregir el problema. La acidificación del mostoestá muy limitada, solamente puede realizarse hasta el límitemáximo de 1,5 g/l expresado en tartárico, mientras que en losvinos se puede realizar hasta un máximo de 2,5 g/l. El ácidoautorizado para tal fin es el ácido tartárico natural o destrógeno.También se puede emplear el ácido cítrico limitado a un contenidototal de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia.En la justa medida, el ácido cítrico aporta frescura y sabor cítricoal vino. Debe prestarse atención al posible ataque de bacteriaslácticas.Una correcta corrección de la acidez del vino conlleva un mejorcontrol de los procesos microbiológicos que acontecen en lavinificación. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben sercontemplados como herramientas muy válidas y útiles a emplearen bodega, para evitar el desarrollo de microorganismosindeseables que pueden provocar defectos organolépticos dediferente naturaleza.6.9 Defectos organolépticos derivados delmetabolismo microbianoPodemos realizar una primera clasificación separando losprovenientes de la fermentación alcohólica y los que procedende la fermentación maloláctica.6.9.1 Defectos provenientes de la FermentaciónAlcohólicaEn esta parte enumeramos los defectos organolépticosprovocados por una mala gestión de la fermentación alcohólica,que pueden ser derivados directamente de un metabolismosecundario por parte de las levaduras en general, o por lapresencia de microorganismos oportunistas como los mohos.6.9.1.1 Alteraciones por levaduras no SaccharomycesLas levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadaso levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capacesde formar velo cuando la fermentación ha sido finalizada,pueden causar defectos y desequilibrios en boca de formaimportante. Estas levaduras son las pertenecientes a los génerossiguientes:- Hansenula: levaduras con células alargadas con forma demaza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producenmucho acetato de etilo.- Zygosaccharomyces: levaduras con células ovoides alargadasmuy grandes con esporas. Producen alta acidez volátil con supresencia.- Pichia fermentans: levaduras con células alargadas y muypequeñas. Producen ácido acético y acetaldehído, atacando laacidez del vino.- Brettanomyces: levaduras con células alargadas grandes conforma de ojiva. Producen fenoles volátiles muy desagradablesaromáticamente hablando.La presencia de estas levaduras de forma importante en unafermentación sin control durante las primeras fases de lafermentación puede provocan dos tipos de problemas:·Aromas de oxidación y amargor en bocaLa oxidación del vino se debe a su metabolismo estrictamenteoxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO 2y H 2 O y de los ácidos orgánicos, lo que induce a una fuertedisminución de la acidez total del vino. Producen también deforma importante acetaldehído mediante oxidación biológica deletanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a ladestrucción del etanol y la acidez total, amargor intenso al final dela fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de laautolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados ode vino maderizado, fatigado o cansado.·Gusto a ésterLa existencia de gusto a éster en los vinos se asocia con lapresencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato demetil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levadurasindígenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenulaanomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,por ejemplo del género Brettanomyces.Para resolver este problema es necesario evitar dañar las bayas ensu transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimiamecánica, reducir los tiempos de transporte desde el viñedo a labodega al mínimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento enque caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura dedesfangado para que no haya arranques de fermentación nodeseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar laflora indígena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posiblevalores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizará unaselección natural de la flora indígena y se trabajará en unascondiciones donde el SO 2 es más efectivo. Inocular levadurasseleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por elfabricante. La implantación de estas levaduras inhibirá elcrecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rápido y controladode la fermentación maloláctica inhibirá el desarrollo de levadurasdel género Brettanomyces.6.9.1.2 Aromas de oxidación enzimáticaExisten varias vías para provocar este tipo de problemas. Estosaromas de oxidación están relacionas con dos tipos de moléculas:· Cresol y Cloro-cresolQue tienen un gusto iodado, fenólico y alcanforado. Aparecen poractividad enzimática oxidásica que puede provenir de la uva otambién de microorganismos. Si es esta la causa, losmicroorganismos capaces de mostrar actividad enzimáticaoxidativa son levaduras apiculadas del género Koeckera yTorulopsis; bacterias acéticas del género Gluconobacter yAcetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,Mucor y Penicillium.· Presencia de Quinonas92Fundación para la Cultura del Vino