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carbone (C02(g») lors du processus de respiration. Enfin, les enzymes, de loin les
protéines solubles les plus nombreuses, sont celles catalysant des réactions
biochimiques spécifiques. Or, on trouve ces protéines dans pratiquement tous les
processus biologiques, allant de la production et de la consommation énergétique
à la synthèse et à la dégradation de molécules organiques.
1.1.3 Comportement interfacial
Depuis longtemps déjà, on a observé que les protéines dissoutes dans une
phase liquide hydrophile mise en contact avec une autre phase matérielle
(gazeuse, liquide ou solide) immiscible et hydrophobe, ont tendance à s'accumuler
ou à s'adsorbef2 (voir Sections 1.2.1.1 et 1.2.2.4 pour les facteurs responsables de
cette accumulation) spontanément et en excès 3 à l'interface formée entre ces deux
phases et à adopter une conformation et/ou une orientation favorisant des
interactions préférentielles entre les régions hydrophiles et hydrophobes en
surface et la phase du même genre (Cheesman et Davies, 1954; Miller, 1971;
MacRitchie, 1978). En outre, par leur adsorption, celles-ci ont la capacité (dite
surfactante) de diminuer significativement la tension surfacique de la phase liquide
(Magdassi, 1996; Rosen, 2004). Enfin, en plus de leur grande capacité surfactante,
les protéines solubles font preuve d'un comportement interfacial relativement
complexe et ce, pour deux raisons majeures, à savoir: (1) leur composition
chimique hétérogène (agencement variable de vingt acides aminés différents), (2)
leur conformation spécifique (structures secondaire et tertiaire restreintes). En
d'autres termes, le comportement interfacial des protéines solubles provient de
leur caractère amphiphile et, par conséquent, de l'équilibre entre des forces de
stabilisation intramoléculaires (issues de la protéine même) et d'autres de
déstabilisation intermoléculaires (issues des protéines voisines et de
2 Ici, il ne faut pas confondre le processus d'adsorption avec celui d'absorption; dans ce dernier
processus, il se produit une pénétration physique d'une phase dans l'autre. Toutefois,
dépendamment du degré de miscibilité des phases mises en contact, les deux processus peuvent
parfois se produire simultanément.
3 Dans le cas d'une adsorption positive, la concentration surfacique en protéines peut dépasser la
concentration volumique en protéines de plusieurs ordres de grandeur.
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