les textures modifiées - Anap

18 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI
Le goût considéré comme facteur stimulant, de maintien d’une
composante non négligeable de la mémoire, doit faire une part
très large au plaisir. Hélas, ce plaisir ne sera pas complet si la
denture ne suit pas, car la dentition ou sa prothèse est une façon
de conserver une socialisation : la denture nous permet le sourire,
le rire, nous assure la mastication qui, provoquant la sécrétion
de salive, hydrolyse nos aliments et nous donne le goût de leurs
composants.
Veiller à son alimentation constitue une véritable prévention
aux principales pathologies. C’est pendant la vieillesse que vont
se manifester toutes les carences de l’enfance. L’alimentation
a une influence considérable sur l’état de santé. Manger est un
réel plaisir, celui que l’on conserve le plus longtemps : le plaisir
de manger ce que l’on aime.
Les personnes âgées aiment manger ce qui a fait toute leur alimentation
d’autrefois et qui est associée à des souvenirs heureux.
Si on n’apprécie guère les topinambours et les rutabagas, c’est
au-delà du goût parce qu’ils évoquent des souvenirs de guerre.
Le maïs, c’est pour les canards, les courgettes pour les cochons.
En établissement, le repas partagé avec les autres résidents,
si le personnel se montre vigilant, redevient un moment de plaisir
et de convivialité. Aller en salle à manger rassure sur le fait que
l’on se porte suffisamment bien pour y aller. Cela oblige à s’habiller,
à faire des efforts vestimentaires. Mais c’est aussi un miroir de
son handicap et de celui des autres.
Le sucré est le goût qui est préservé le plus longtemps chez les
vieilles personnes. Le goût s’émousse avec l’âge ; il faudra donc
saler ou sucrer un peu plus.
Les personnes âgées aiment que les aliments soient très cuits.
Au fil des ans, il semblerait qu’un dégoût pour la viande rouge
s’instaure.
La soupe, le café, les tisanes ont pour mission de réchauffer, de
réconforter la personne et d’atténuer l’angoisse. On peut associer
douceur et chaleur au souvenir du lait maternel qui a été la nourriture
alors que nous étions un petit être faible et fragile.
Les pommes de terre ont longtemps constitué l’aliment de base.
Elles représentent le résultat du travail de l’homme.
Le porc rappelle la fête lorsque l’on tuait le cochon. Le pain
et le vin sont irremplaçables : on gagne son pain à la sueur de
son front ; le vin réconforte le travailleur.
QUELLE EST LA FORME DE L’ALIMENTATION
LA PLUS APPROPRIÉE
Peuvent-ils mâcher sans dents : fruits au jus. Il faut apporter
une différence. Qu’est-ce que je dois faire en plus pour que ça
passe Qu’est-ce qui empêche de présenter le mixé de façon
reconstituée Il faut d’abord vérifier dans l’alimentation normale
ce qui peut se présenter sous forme de « mixé » : tomates farcies,
vol au vent, hachis, pâté de lotte...
Cette mastication doit être aidée par des plats qui assurent
la convivialité par leurs racines anciennes : plats mijotés rappelant
des moments anciens (à la façon de la madeleine de Proust)
faciles à déchirer avec les dents, stimulants par leur souvenir
et leurs goûts emmêlés, faciles à digérer par le mélange de
légumes et de protéines.
Aujourd’hui l’abondance amène la surconsommation. On a
perdu des plaisirs : les primeurs, les légumes de saison et des
légumes qui avaient du goût. On se trouve paradoxalement devant
un étalage de matières premières et une pauvreté de préparations.
Il faut respecter les goûts alimentaires. Pour les personnes
âgées, la soupe nourrit, le potage c’est pour les gens qui vont au
théâtre, les bouillons au vermicelle sont trop chauds. »
Conférence du Dr. Alla aux agents du Centre Hospitalier de
Libourne en avril 1997.
UNE POLITIQUE NUTRITIONNELLE POUR
L’ALIMENTATION DES RÉSIDENTS EN LONG SÉJOUR
Fort de ces considérations, le Centre Hospitalier d’Albi a mis en
place une politique nutritionnelle pour l’alimentation des résidents
en long séjour. Ses grandes lignes sont décrites dans les
points suivants.
Les effets du vieillissement ayant un retentissement nutritionnel
- Au niveau digestif
Les sécrétions digestives sont diminuées ainsi que l’absorption
intestinale. La motricité du tube digestif est également diminuée
et cela favorise la constipation (avec la diminution de l’activité
physique et le manque d’hydratation). En outre, l’altération de
la denture entraîne des difficultés pour la mastication.