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60 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI<br />
DIAGRAMME : SAUMON À L’OSEILLE<br />
liaison chaude<br />
SAUMON SURGELÉ<br />
Fumet de poisson déshydraté<br />
Préparer un fumet<br />
de poisson<br />
Faire cuire le saumon<br />
dans l’oseille<br />
SAUCE À L’OSEILLE<br />
Enlever le poisson<br />
et le passer au mixer<br />
Récupérer le fumet<br />
de poisson<br />
Mouler en plat sabot<br />
Roux blanc / crème fraîche<br />
Ajouter le roux, la crème<br />
puis laisser réduire<br />
Placer <strong>les</strong> bacs au four<br />
afin de remettre en température<br />
à > 63°C. à cœur<br />
Oseille surgelée<br />
Ajouter l’oseille puis<br />
passer au mixer<br />
Napper le poisson<br />
de sauce et mettre dans<br />
l’étuve ou au bain-marie<br />
Mettre sur assiette au<br />
plateau ou servir sur table
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