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3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 49<br />
MAÎTRISER L’ÉVOLUTION DES COÛTS<br />
La mise en place de <strong>textures</strong> modifiées dans<br />
<strong>les</strong> établissements peut représenter une variation<br />
de coûts significative en fonction des solutions<br />
mises en œuvre : production en interne ou achat<br />
de produits issus de l’industrie agroalimentaire.<br />
Dans ce cadre, une étude de l’UDIHR a conduit à définir des<br />
critères qui orientent la décision de fabrication en interne ou<br />
d’externalisation des <strong>textures</strong> modifiées.<br />
Cette étude conduite par Didier Girard, ingénieur du service<br />
restauration du Centre Hospitalier du Mans, visait à comparer<br />
<strong>les</strong> mixés présentés en assiette à usage unique, soit issus de productions<br />
sur site, soit issus d’achats agroalimentaires. L’objectif<br />
était d’apporter aux patients, dans la prestation des menus, un<br />
choix de plats mixés avec :<br />
diversité des plats (28 repas/14 jours)<br />
texture adaptée<br />
bon apport nutritionnel<br />
goût / saveur / aspect<br />
grammage précis<br />
maîtrise de la sécurité alimentaire (plats cuisinés qui<br />
s’adressent à une population fragilisée).<br />
ANALYSE DU PROCESS ACTUEL<br />
PRODUCTION DES MIXÉS SUR SITE (VERSION 1)<br />
Nombre de jours de DLC validés (+ 2 jours)<br />
Nombre de fiches recettes salées et sans sel<br />
Grammages (rations)<br />
Critères d’achat des matières premières dans <strong>les</strong> appels<br />
d’offres : musc<strong>les</strong> viandes, variété des filets poissons,<br />
légumes surgelés… (niveau de qualité et traçabilité)<br />
Apports nutritionnels conformes sur <strong>les</strong> fiches techniques<br />
mais des écarts sont constatés à la production en cuisine centrale<br />
(validation Service Diététique)<br />
Coûts des recettes (fiches techniques)<br />
État des équipements de production<br />
(cuisson : fours, marmites, sauteuses, cellu<strong>les</strong> de refroidissement,<br />
thermofilmeuse avec système d’étiquetage…)<br />
Planning de production (cuisson, refroidissement,<br />
thermofilmage, étiquetage…), avec suivi fiches de vie<br />
(sécurité alimentaire)<br />
Consommab<strong>les</strong> (assiettes, films…)<br />
Maintenance<br />
Fluides<br />
Analyses microbiologiques<br />
ANALYSE DU PROCESS - PRODUCTION DES MIXÉS SUR<br />
SITE (VERSION 2)<br />
Nombre de jours de DLC validés (+ 21 jours)<br />
Nombre de fiches recettes salées et sans sel<br />
Grammages (rations)<br />
Critères d’achat des matières premières dans <strong>les</strong> appels<br />
d’offres : musc<strong>les</strong> viandes, variété des filets poissons,<br />
légumes surgelés… (niveau de qualité et traçabilité)<br />
Apports nutritionnels conformes sur <strong>les</strong> fiches techniques<br />
mais des écarts sont constatés à la production en cuisine<br />
centrale (validation Service Diététique)<br />
Coûts des recettes (fiches techniques)<br />
État des équipements de production<br />
(cuisson : fours, marmites, sauteuses, cellu<strong>les</strong> de refroidissement,<br />
thermofilmeuse avec système d’étiquetage…)<br />
Planning de production (cuisson, refroidissement,<br />
thermofilmage, étiquetage…) avec suivi fiches de vie<br />
(sécurité alimentaire)<br />
Consommab<strong>les</strong> (assiettes, films…)<br />
Maintenance<br />
Fluides<br />
Analyses microbiologiques<br />
+ en complément :<br />
État des équipements de production<br />
(fours pour la pasteurisation…)<br />
Planning de production (pasteurisation…) avec suivi<br />
fiches de vie (sécurité alimentaire)<br />
Investissement de la machine de dépose des valves<br />
Consommab<strong>les</strong> (valves…)<br />
Évaluation :<br />
Nombre d’agents<br />
Nombre d’heures de production<br />
Évaluation :<br />
Nombre d’agents<br />
Nombre d’heures de production
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