les textures modifiées - Anap

22 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI
La texture mixée
Elle est adaptée aux personnes totalement édentées et/ou qui
présentent des troubles de la déglutition fréquents.
Tous les aliments sont mixés très finement et séparément de
manière à différencier les goûts et permettre de jolies présentations
avec des couleurs contrastées dans l’assiette.
- En hors-d’œuvre on peut proposer des légumes mixés, crus ou
cuits, des hors-d’œuvre protidiques mixés (charcuteries, poisson,
œuf), des hors-d’œuvres féculents mixés (salade de pommes
de terre, de pâtes, de riz, quiche) mais aussi des jus de fruits et
de légumes ou des smoothies. Ces deux dernières propositions
permettent d’allier hydratation, apport en vitamine C et alimentation.
Les smoothies permettent un apport en fibres. Il est toujours
possible d’épaissir les préparations avec de l’épaississant à
base d’amidon si besoin.
- La viande et les légumes seront mixés séparément. On doit
pouvoir additionner systématiquement de la sauce à la demande
afin d’ajuster la texture et de faciliter le « glissé » de la préparation
mixée.
- Les fromages portions fondus collants (type crème de gruyère)
sont additionnés aux purées et aux potages. On peut aussi
proposer des mousses de fromages à pâte molle ou persillée
(camembert, maroilles, chèvre, bleu) ou de texture non collante
afin d’améliorer la qualité organoleptique et l’apport en calcium.
Le gruyère râpé est à éviter car en fondant il se texture en « fils »
qui sont difficiles à déglutir. Le parmesan ou le grana en poudre
s’homogénéisent très bien.
- Les desserts seront composés de fruits crus mixés, compotes,
desserts lactés avec ou sans féculents ou toute autre préparation
mixée avec un liant (lait, crème pâtissière, épaississant).
Ces textures constituent une bonne base classique de propositions
mais il est intéressant de personnaliser les textures au cas par
cas en fonction des potentialités repérées et des désirs des personnes.
Les menus de toutes les textures doivent être rédigés
et affichés en cuisine et dans les salles à manger.
Les personnes qui bénéficient d’une alimentation à texture
modifiée doivent, comme tous, manger équilibré et
de façon agréable. Il est nécessaire de leur proposer des
repas conformes aux recommandations ministérielles
du Programme National Nutrition et Santé, c’est-à-dire qui
permettent de :
Prévenir la dénutrition et les carences minérales et vitaminiques,
S’assurer de la présence de cinq fruits et légumes par jour
dont deux crus,
Privilégier la variété grâce à l’utilisation d’un plan alimentaire
et d’un cycle de menus actualisé par saison,
Proposer des mets aux goûts variés et marqués afin de stimuler
les capacités olfactives et gustatives des personnes,
Varier les sources de glucides complexes sans céder à la facilité
du flocon de pommes de terre : pâtes, riz, semoule de blé,
légumineuses mixés avec des légumes aqueux ou servis en préparation
sucrée (semoule au lait, riz au lait).
Il faut aussi soigner la présentation à l’assiette. Une assiette
mixée doit bénéficier d’une attention particulière pour mettre en
appétit la personne. Ce soin fait partie du respect dû à chacun,
quels que soient son handicap ou ses difficultés. Il s’intègre
dans le concept de bientraitance.
Les boissons sont particulièrement génératrices de fausses
routes car elles donnent peu d’informations sensorielles (pas de
goût, texture liquide).
EN PRÉVENTION IL SERA INTÉRESSANT DE RENFORCER
L’INFORMATION SENSORIELLE PAR :
Le goût : en évitant les boissons sucrées de manière à limiter
les risques de prise de poids et de problèmes bucco-dentaires,
La température : penser à proposer des boissons à différentes
températures,
La texture : en gélifiant ou en épaississant les liquides mais
aussi en proposant des smoothies à base de fruits et légumes
ou de laitages, et des potages.
Pour réaliser des préparations mixées, il est nécessaire de disposer
de matériel performant : mixer avec bras racleur permettant une
bonne homogénéisation, blender et centrifugeuse professionnels.
Les repas de fêtes doivent également être élaborés spécifiquement
pour les personnes qui prennent leur repas en texture
modifiée.