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62 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI<br />
LA LIAISON FROIDE<br />
Les nouvel<strong>les</strong> technologies et la centralisation de la production<br />
des repas ont induit la séparation du lieu de production du lieu<br />
et du délai de consommation.<br />
La durée de vie du produit ne peut excéder 3 jours sans étude<br />
de vieillissement.<br />
Les restes (tout ou partie des repas non consommés) doivent<br />
être détruits après le service.<br />
Des exemp<strong>les</strong> de diagrammes de fabrication pour plusieurs<br />
plats sont donnés ci-dessous.<br />
DIAGRAMME : BŒUF À LA SAUCE TOMATE<br />
liaison froide - DLC 3 jours avec pasteurisation<br />
VIANDE DE BŒUF<br />
Viande de bœuf<br />
prêt à cuire<br />
Couper la viande<br />
en morceaux d’environ 50gr<br />
BOUILLON DE LÉGUMES<br />
Préparer un bouillon<br />
de légumes et d’herbes<br />
aromatiques ou avec<br />
un bouillon déshydraté<br />
SAUCE TOMATE<br />
Mettre <strong>les</strong> morceaux dans<br />
le bouillon chaud et cuire<br />
pendant une heure<br />
Préparer la sauce<br />
tomate (sauce en boîte<br />
ou sauce maison)<br />
Retirer <strong>les</strong> morceaux et<br />
<strong>les</strong> passer au mixer (au besoin<br />
ajouter du bouillon)<br />
Conditionnement à chaud<br />
Conditionner en barquettes<br />
individuel<strong>les</strong>, ajouter<br />
la sauce puis operculer<br />
Pasteurisation<br />
Passer au four à 70°C.<br />
pendant 2 minutes<br />
Refroidissement<br />
Mettre en cellule de<br />
refroidissement 30 à 40<br />
minutes (>10°C. à cœur)<br />
Étiqueter puis entreposer<br />
à 3°C.
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