les textures modifiées - Anap

30 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI
PROPOSER DES TEXTURES MODIFIÉES
DANS UN ÉTABLISSEMENT
L’Établissement Public de Santé Alsace Nord
(EPSAN), établissement public de santé mentale
a souhaité travailler sur les textures modifiées pour
répondre aux besoins de ses patients. Il désirait ainsi
assurer la régularité de la composition des mets,
de leur valeur nutritionnelle et de leur qualité gustative.
Il visait, d’une manière générale, le développement
de la qualité tout en respectant les règles de sécurité
alimentaire.
Au service de restauration, l’objectif fixé était de définir des
fiches techniques pour chaque produit fabriqué en définissant le
mode opératoire de la préparation et le séquençage des étapes
ainsi que les moyens nécessaires.
PLUSIEURS PROBLÉMATIQUES ONT ÉTÉ
DÉGAGÉES LORS D’UN DIAGNOSTIC INITIAL :
La texture n’était pas systématiquement adaptée aux problèmes
de déglutition. Les services de soins n’étaient pas satisfaits
des textures proposées ;
Les aliments à texture modifiée ne garantissaient pas les
apports nutritionnels ;
Il n’existait aucune fiche technique pour la préparation des
mets à texture modifiée. La qualité était donc variable d’une production
à une autre ;
Il existait donc un risque de dénutrition pour les patients
consommant ces produits (incapacité à consommer le produit,
non-goût, manque d’appétence...).
AU REGARD DES OBSERVATIONS RELEVÉES,
LE PLAN D’ACTION SUIVANT A ÉTÉ RETENU :
Définir les besoins pour une réponse adaptée : textures,
grammage ;
Identifier les aliments hachables ;
Identifier les fiches techniques « textures » à travailler ;
Mettre en place des essais en cuisine et des tests dans les
unités ;
Évaluer la satisfaction des patients / soignants ;
Communiquer les modifications dans toutes les unités intra
(rencontre agents du service restauration / diététique – équipes
soignantes) ;
Déployer dans tous les services.
Lors de la mise en œuvre de ce plan d’actions, des fiches techniques
pour des mixés et des hachés sont réalisées. Elles ont
été accompagnées d’essais dans les cuisines, de tests dans les
unités, et d’une mise en œuvre généralisée, afin de garantir les
apports nutritionnels, un aspect visuel plus satisfaisant, une texture
constante, et un plaisir accru du patient.
À L’ISSUE DES TRAVAUX CONDUITS,
LES RÉSULTATS OBTENUS ONT ÉTÉ :
Définition des grammages, des produits hachables, des besoins
des patients, des moyens matériels.
Élaboration de 24 fiches techniques pour les viandes, poissons,
jambon mixés et hachés avec sauces adaptées, et fruits frais
hachés et mixés.
Élaboration et exploitation des questionnaires d’évaluation
avec des retours positifs des professionnels et des patients.
Amélioration qualitative des repas (présentation, textures
mieux adaptées, introduction de fruits frais hachés et mixés…).