les textures modifiées - Anap

1. POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES 19
- Au niveau métabolique
Il y a une légère diminution du métabolisme protidique qui
s’explique avec la diminution de l’activité physique et la diminution
de la masse musculaire. Il y a également une modification
du métabolisme glucidique qui favorise l’hyperglycémie après le
repas et les hypoglycémies à distance des repas. Ces dernières
favorisent les risques de chute.
- Au niveau du goût et de l’odorat
La perception du goût baisse, plus particulièrement celle du
goût salé, ainsi que l’odorat.
- Pour la soif
La diminution de la sensation de soif rend les personnes âgées
sensibles à la déshydratation.
- Sur les os
La déminéralisation osseuse augmente les risques de fracture,
en particulier pour les femmes.
Les besoins nutritionnels
- En calories
Contrairement aux idées reçues, les besoins énergétiques ne
sont pas inférieurs aux besoins d’un sujet adulte. Ils sont de
1600 calories minimum à 2 200 calories ou plus si l’activité physique
est importante, notamment dans le cas des personnes
démentes qui déambulent toute la journée.
Il est possible d’augmenter la ration en ajoutant des collations
et en donnant des grandes portions de légumes. À l’inverse,
il est possible de diminuer les portions de légumes en mettant la
mention petite portion pour les résidents ayant un petit appétit.
- En protéines
Les besoins sont d’un gramme de protéine par kilogramme de
poids. C’est-à-dire autant que pour un adulte et davantage s’il y
a dénutrition de la personne.
Les repas du soir ne doivent pas être négligés et trop allégés.
Ils doivent contenir une ration de viande ou équivalent (poisson,
œufs, fromage) pour que les besoins protéiques journaliers
soient couverts.
- En lipides et glucides
Les besoins sont les mêmes que pour le reste de la population.
Mais en ce qui concerne les glucides on va privilégier les sucres
lents (pain et féculents) et on évitera un excès de sucreries qui
favorise le risque hypoglycémique à distance des repas.
- En calcium
L’apport doit être supérieur à celui de l’adulte : 1 gramme par
jour (au lieu de 800 mg) et un tel apport n’est possible qu’en
consommant au moins quatre produits laitiers par jour.
Cet apport en calcium est indissociable d’un apport en vitamine
D (peu présente dans l’alimentation et principalement apportée
par synthèse endogène) et avec le maintien d’une activité physique
quand elle est possible.
- En fibres
Le rôle des fibres est essentiel dans le fonctionnement intestinal.
Comme le reste de la population, on recommande pour les personnes
âgées la consommation de cinq fruits et légumes par jour.
- En eau
En plus de l’eau contenue dans les aliments il faudrait qu’une
personne âgée boive au moins 1,5 litre d’eau ou de boissons
diverses (eaux, potages ...). Il faut majorer les apports en cas
de fièvre.
Les problèmes nutritionnels rencontrés
- La malnutrition
Un des objectifs du PNNS est de prévenir, dépister et limiter la
dénutrition des personnes âgées. La dénutrition est gravissime.
Elle entraîne des chutes, des infections, l’apparition d’escarres
jusqu’à l’état grabataire. Elle est dépistée grâce à une surveillance
du poids et à des dosages biologiques.
Pour combattre la dénutrition on doit augmenter l’apport en
protéines et en calories. Pour cela, on enrichit l’alimentation
(potages, plat principal, desserts) et on ajoute des collations
avec des produits laitiers et des produits de supplémentation
(boissons ou crèmes).
- Les troubles de la déglutition
Les risques de fausse route peuvent se produire avec les liquides,
dans ce cas on épaissit les liquides et on utilise de l’eau gélifiée
pour l’hydratation mais aussi avec des morceaux, dans ce cas on
donne une alimentation lisse.
Les textures et régimes au long séjour
Compte tenu de la volonté du médecin, très peu de régimes
existent. Sur les 90 résidents, seules 9 personnes ont un régime
restrictif : 5 diabétiques, 2 sans sel, 1 sans résidus large et 1
sans gluten.
Les particularités des régimes sont :
- Régime diabétique : suppression du sucre (sauf gâteau du
dimanche) et répartition des légumes verts et des féculents à
chaque repas.
- Régime sans sel : suppression du sel dans la cuisine, du pain
salé et des aliments resalés sauf le fromage.
- Régime sans résidus large : suppression des légumes secs,
choux, salsifis et des crudités.
- Régime sans gluten : exclusion stricte du gluten, protéine
contenue dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine et de tous les
aliments pouvant contenir ces céréales même en très petites
quantités.