les textures modifiées - Anap

PRÉFACES 5
DIDIER GIRARD, ingénieur chargé de la
fonction restauration au Centre Hospitalier
Le Mans, Président de l’Union des Ingénieurs
Hospitaliers en Restauration (UDIHR)
Donner du plaisir par l’alimentation n’est pas la priorité des établissements de santé.
Les services de restauration, conscients de cette situation, et grâce au professionnalisme
des cuisiniers, mettent tout en œuvre pour valoriser le repas. Pour susciter le plaisir,
ils apportent un soin tout particulier à la présentation, au goût et au mariage des saveurs
qui sont directement perçues par les patients.
Pour l’équipe médicale, ce qui est primordial, c’est d’apporter
des réponses aux pathologies que l’on rencontre dans un établissement
de santé. Le diététicien doit répondre aux diverses
demandes du médecin concernant l’alimentation et la nutrition.
Elles devront être déclinées dans des commissions de menus
pour planifier l’alternance des recettes en tenant compte de
nombreux critères exigés selon les différents profils et d’autant
plus complexe à réaliser avec les textures modifiées.
Au responsable de restauration d’orchestrer dans son service,
les hommes, les produits, le choix des équipements, les organisations
avec les bonnes pratiques d’hygiène pour que l’assiette
prenne de la couleur et devienne appétissante. Et c’est essentiel
pour des personnes en situation de vie difficile, lors de leur passage
à l’hôpital ! Un plateau-repas qui donne l’envie de manger à un
résident peut être aussi pour lui une opportunité de dialogue
avec ses proches ou le personnel de l’unité de soins. Une préparation
mixée bien cuisinée et surtout bien présentée déclenchera
un commentaire ou un regard expressif. En tout cas, le plaisir de
manger à l’hôpital redonne du sens à la vie.
Pour allier nutrition, alimentation et plaisir à l’hôpital, doivent travailler
ensemble : le médecin, le diététicien, le responsable du service
restauration, le cuisinier, l’équipe soignante, ainsi que tous
les nombreux métiers qui démontrent leurs différentes
expériences ou difficultés dans le cadre de ce guide (directeurs,
ingénieurs, gestionnaires, kinésithérapeutes, orthophonistes,
psychothérapeutes, psychologues, gériatres, chefs de cuisine,
infirmiers, ergothérapeutes, praticiens anesthésistes...). C’est
avec ce type de guide que les différents corps de métiers hospitaliers
pourront mieux se comprendre, pour le plus grand bénéfice
du patient ou du résident à l’hôpital ou en EHPAD.
Concernant les Comités Locaux d’Alimentation Nutrition (CLAN),
il serait souhaitable, comme il a été proposé dans le cadre du
Programme national nutrition santé (PNSS) qu’ils ne soient plus
rattachés à la circulaire de la Direction de l’Hospitalisation et de
l’Organisation des Soins (DHOS) du 29 mars 2002, mais à un arrêté
qui obligerait les établissements de santé à mettre en place
une structure CLAN locale, départementale ou régionale. Dans ce
cadre, ceci permettrait de remettre le savoir-faire du cuisinier au
cœur des projets alimentaires. Je suis convaincu qu’en faisant
participer les cuisiniers, ils auront de nombreuses solutions
à transmettre à ces groupes de travail pluridisciplinaires. Leur participation
à la réalisation des 150 recettes à texture modifiée de ce
guide en est un bon exemple. Il ne faut pas oublier que c’est
le cuisinier qui devra apporter ses connaissances techniques sur la
préparation des textures modifiées, ceci relève de sa compétence.
Dans les petits établissements de santé, agrémenter quelques
plateaux-repas, soigner la présentation de quelques assiettes…,
ce n’est pas très compliqué. En revanche, lorsque le service représente
des centaines ou des milliers de repas 365 jours par an
comprenant les déjeuners et les dîners, la tâche est autrement
plus complexe. Il faut donc se doter d’une organisation sans
faille, avec l’élaboration de fiches techniques précises illustrées
avec les photos des plats à réaliser (pour exemple, le réseau
Limousin Nutrition « Linut »). Cela permet de gagner du temps
pour affiner l’esthétique de chaque mets. Les responsables de
restauration accompagnés de cuisiniers doivent se déplacer auprès
de leurs résidents comme le fait le chef étoilé dans son restaurant.
C’est le meilleur moyen pour connaître les habitudes alimentaires
et les attentes des résidents.