les textures modifiées - Anap

3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 57
ADAPTER LES PROCESS
DE FABRICATION
La mise en place de textures modifiées entraîne
des évolutions des process de fabrication.
Par ailleurs, ces produits présentent le double inconvénient
d’être, d’une part facilement contaminables (du fait des manipulations
et opérations liées au hachage) et altérables (puisque
humides et très fractionnés) et d’autre part destinés à des
consommateurs fragilisés constituant une population à risque
au regard des toxi-infections alimentaires. Les processus de
fabrication doivent donc intégrer une gestion des risques et
l’observation de certaines règles afin de garantir la qualité des
produits et une consommation sûre.
Les principales évolutions sont décrites par natures de liaisons
dans les exemples suivants.
LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES LIÉS
À LA RÉALISATION DE TEXTURES MODIFIÉES
Le « mixé cuisiné » : les opérations de hachage et de mélange
des composants, éventuellement précuits, sont réalisés avant
la cuisson proprement dite comme pour un « plat cuisiné ». La
cuisson est suivie d’un refroidissement rapide. La durée de
vie du produit est fonction du traitement thermique appliqué.
Lorsque cette durée de vie est supérieure à J+3, une validation
par une étude de vieillissement doit être réalisée.
Le « mixé à chaud » : cette méthode est utilisée notamment
en liaison chaude. Le plat est mixé après cuisson. Chaud (température
> 63°C), il est servi sans délai en liaison chaude aux
consommateurs. Dans ce cas, il existe peu de risques sous
réserve du respect des règles d’hygiène de base.
Le « mixé à froid » : cette méthode est utilisée notamment
en liaison froide. Le plat refroidi est haché à froid. Le hachage
doit être effectué le plus près possible de la consommation avec
des précautions d’hygiène très strictes, car les risques de contamination
et de développement microbien, lié notamment à l’élévation
de température, sont importants. Une validation par des
contrôles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la
consommation est différée par rapport au hachage.
Le « mixé sur place » : le plat est mixé à chaud en office
avec des précautions d’hygiène très strictes. La distribution doit
suivre le hachage. Une validation par des contrôles microbiologiques
est souhaitable.
Les préparations froides mixées : le plat ne subit pas de
cuisson. Il est haché après sa préparation. La contamination du
produit lors du hachage ou du conditionnement doit être évitée.
Le travail depuis le hachage jusqu’au stockage en salle de préparation
froide, à une température de 12°C maximum, permet de
limiter le développement microbien.
La contamination des produits doit être évitée en respectant
des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des
contenants propres.
La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant
le délai entre les étapes où la température du produit traverse
des plages « tièdes ».
Dans une cuisine centrale, il convient de privilégier le mixage
à froid avec une remise en température au moment de la
consommation. Dans un office d’unité, il vaut mieux mixer à
chaud juste avant la consommation.
LA LIAISON CHAUDE
La liaison chaude est la production traditionnelle de la restauration :
on fabrique pour chaque repas au plus près de la consommation.
La durée de vie du produit ne peut excéder le jour de fabrication
(maintien de la production à la consommation à plus de 63°C
pour les composantes chaudes). Les restes (tout ou partie des
repas non consommés après le service) doivent être détruits
après le service.
La cuisine produit les repas 7 jours sur 7, avec deux préparations
par jour, tous les jours de la semaine.
On peut schématiser le fonctionnement de la production ainsi :
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
Lundi midi mardi midi mercredi
midi
jeudi midi vendredi midi samedi midi dimanche
midi
lundi soir mardi soir mercredi soir jeudi soir vendredi soir samedi soir dimanche
soir