les textures modifiées - Anap

1. POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES 23
Et enfin, Il est important de veiller en parallèle à l’hygiène buccodentaire
quotidienne et aux soins réguliers par un chirurgiendentiste
de manière à préserver la dentition et à prévenir les
douleurs dentaires.
L’adaptation de l’alimentation constitue la condition sine qua none
pour pouvoir nourrir une personne qui présente des troubles de
la mastication ou de la déglutition.
Son état nutritionnel et sa qualité de vie en dépendent, d’autant
que la plupart de ces personnes en situation de handicap sont
en long séjour ou vivent complètement en institution.
Il est donc fondamental que l’alimentation soit intégrée dans
le projet des établissements qui les accueillent et que la nutrition
trouve son prolongement jusque dans l’assiette. Pour cela, les
cuisines doivent avoir une place dans les institutions, si possible
en liaison chaude, et les cuisiniers doivent être considérés
comme des partenaires incontournables du soin nutritionnel.
Un travail d’équipe transdisciplinaire est important autour de ces
questions car toute l’équipe est concernée : cuisinier, diététicien,
orthophoniste, ergothérapeute, médecin, kinésithérapeute,
accompagnants de la vie quotidienne...
Les formations initiales, quelles que soient les fonctions (c’est
aussi vrai pour le médecin que pour le cuisinier que pour tous les
membres de l’équipe pluridisciplinaire) préparent peu à la prise
en charge au quotidien des personnes présentant des grandes
déficiences motrices, sensorielles et cognitives. La formation
continue est alors un vecteur indispensable pour approfondir
ce sujet en le reliant à la pratique.
L’ALIMENTATION
DES PATIENTS AYANT DES TROUBLES
DE LA DÉGLUTITION
Le pôle Saint-Hélier de Rennes traite en majorité
des AVC, mais aussi des maladies neurologiques
évolutives (sclérose en plaques, sclérose latéraleamyotrophique,
Parkinson, dystrophie myotonique
de Steinert…) avec de fortes probabilités de troubles
de déglutition. Il a été établi que les pneumopathies
liées aux troubles de déglutition sont la seconde
cause de mortalité post-AVC. Devant ce constat,
le pôle Saint-Hélier a créé une formation pluridisciplinaire
qui décrypte la déglutition et ses troubles, présente
l’aspect des différentes textures possibles et préconise
les bonnes pratiques pour faciliter l’ingestion du repas.
Des extraits de cette formation « Trouble de la déglutition et dénutrition
» animée en mars 2010 par des orthophonistes (Aurore
Barmouin, Stéphane Fruchard, Chantal Le Gal et Cécile Trinh) et
une diététicienne (Marie-Noëlle Cornu) sont donnés ci-dessous.
Déglutition
C’est l’acte d’avaler les aliments, les liquides et la salive de manière
volontaire et automatique. Elle réalise le transport des aliments
de la bouche jusqu’à l’estomac en assurant la protection des
voies respiratoires. On déglutit en moyenne 2 000 fois par jour,
soit 1,5 litre de salive quotidienne.
Le carrefour aérodigestif
Il correspond à la proximité des voies digestives et respiratoires.