les textures modifiées - Anap

68 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI
Au-dessus de 75°C, les fibrillaires vont se contracter davantage
sous l’action de la température et libérer un exudat
important (protéines hydrolysées, eau, sels minéraux, matières
solubles…) qui peut conduire avec la progression de la température,
à une perte de poids importante. Pour un bon rendu
qualitatif (moelleux, jutosité, tendreté, goût...) et dans le cadre
du rôti, il ne faudrait pas dépasser ces températures à cœur
à la cuisson.
De 75°C à 80°C, C’est la cuisson du pot-au-feu (paleron, rond
de gîte...) par excellence ou des sautés (cuisson mixte). Les collagènes
(tissus conjonctifs) se gélatinisent et les viandes vont à
nouveau devenir fondantes par la présence continuelle de l’eau.
En revanche ce qui reste des vitamines et des sels minéraux est
parti dans le bouillon.
LES POISSONS
Le poisson en général, qui est composé majoritairement de sarcoplasme
et très peu de tissu conjonctif, sera cuisiné vers les
65°C / 70°C si l’on souhaite conserver un maximum de principes
nutritifs (eau et sels minéraux). Un grand cuisinier disait : « On
ne cuit pas le poisson, on le réchauffe ».
Une température plus élevée conduit à l’émiettement de la chair
par la séparation des fibres musculaires. Ce qui n’exclut pas à un
autre moment d’appliquer une température plus forte par goût
du poisson grillé (aspect grillé, réaction de Maillard qui accentue
l’aromatisation…).
LES SAUCES
Les sauces sont composées principalement d’eau, de liant
(farine, fécule, œuf...) et d’éléments aromatiques (lipides, sucs,
épices…). Sous l’action d’une température excessive, ces trois
composés vont réagir différemment au point parfois de se désolidariser
en strates superposées. Il y a plusieurs raisons à cela,
mais le plus souvent c’est la liaison qui est en cause. L’amidon
contenu dans la farine n’a pas tenu. La sauce se délie et prend
un aspect liquide.
LES ACCOMPAGNEMENTS
Les légumes sont principalement constitués d’amidon de cellulose
(glucides). La cellulose qui constitue bien souvent l’enveloppe ou
la fibre du légume se ramollit vers les 90°C / 95°C.
Les amidons natifs (et non les amidons modifiés) sont présents
naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses.
Ils se transforment sous l’action de la chaleur à partir
de 70°C.
En résumé, nous pouvons dire qu’une meilleure connaissance
des seuils de cuisson et de leurs conséquences, nous apprend
que la remise en température des viandes en particulier ne
doit pas dépasser à cœur, 70°C à 75°C. Au-delà c’est prendre
le risque d’effectuer une recuisson et perdre ainsi les qualités
cuisatrices de la fabrication (moelleux, jutosité, tendreté...) et du
poids de denrées par l’évaporation de l’eau contenue.
Par ailleurs, en sus de la température à respecter pour des raisons
sanitaires (+ 63°C) et organoleptiques que nous venons d’évoquer,
il faut tenir compte de deux autres paramètres : l’ouverture ou
pas de la barquette pendant la remise en température du plat et
sa durée.
Dans la pratique, Il est conseillé d’ouvrir (de désoperculer) légèrement
la barquette ou le contenant pour des mets grillés, rissolés
ou frits afin de libérer une certaine quantité d’humidité qui
s’échappe naturellement de la denrée au moment de la remise
en température et qui, si la barquette était close, retomberait sur
le produit et le modifierait. Le côté un peu croustillant souhaité
du rissolé deviendrait une pâte détrempée. À l’inverse, une
viande en ragoût (plat en sauce) doit conserver son humidité
pour ne pas se dessécher et réduire sa sauce. En conclusion,
selon la nature du mets, il faut ouvrir plus ou moins le couvercle
du plat à remettre en température.
La durée de remise en température doit se dérouler en moins de
60 minutes (passage de + 10°C à + 63°C) :
Elle dépend de :
la capacité du matériel à appliquer la température nécessaire,
la forme et du poids du produit,
sa teneur en eau.