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3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 63<br />
DIAGRAMME : FROMAGE À LA POMMES DE TERRE<br />
liaison froide - DLC de 1 à 3 jours<br />
DIAGRAMME : FLAN DE LIEU<br />
liaison froide - DLC 3 jours<br />
FROMAGE RÂPÉ<br />
PURÉE DE POMMES<br />
DE TERRE DÉSHYDRATÉES<br />
FILET DE LIEU<br />
Déconditionner<br />
le fromage râpé<br />
Préparer la purée<br />
Cuire le poisson dans<br />
un fumet de poisson<br />
Incorporer en pluie<br />
le fromage râpé<br />
et bien mélanger<br />
Lait<br />
Ajouter le lait (selon<br />
le degré de dilution)<br />
puis remonter à ébullition<br />
Retirer <strong>les</strong> arêtes<br />
Crème fraîche / blanc d’œuf<br />
liquide / sel / poivre<br />
Mixer, ajouter <strong>les</strong> ingrédients<br />
puis mixer à nouveau<br />
Conditionner en ramequins<br />
Conditionner en barquettes<br />
individuel<strong>les</strong> et operculer<br />
Cuire à la vapeur 10 min<br />
Mettre en cellule de<br />
refroidissement 30 minutes<br />
(>10°C. à cœur)<br />
Entreposer au froid<br />
à une température < 3°C.<br />
Sortir <strong>les</strong> ramequins<br />
et <strong>les</strong> mettre en cellule<br />
de refroidissement 20 min<br />
(>10°C. à cœur)<br />
Entreposer au froid<br />
à une température < 3°C.<br />
Mettre sur plateau<br />
ou servir sur table
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