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3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 57 ADAPTER LES PROCESS DE FABRICATION La mise en place de textures modifiées entraîne des évolutions des process de fabrication. Par ailleurs, ces produits présentent le double inconvénient d’être, d’une part facilement contaminables (du fait des manipulations et opérations liées au hachage) et altérables (puisque humides et très fractionnés) et d’autre part destinés à des consommateurs fragilisés constituant une population à risque au regard des toxi-infections alimentaires. Les processus de fabrication doivent donc intégrer une gestion des risques et l’observation de certaines règles afin de garantir la qualité des produits et une consommation sûre. Les principales évolutions sont décrites par natures de liaisons dans les exemples suivants. LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES LIÉS À LA RÉALISATION DE TEXTURES MODIFIÉES Le « mixé cuisiné » : les opérations de hachage et de mélange des composants, éventuellement précuits, sont réalisés avant la cuisson proprement dite comme pour un « plat cuisiné ». La cuisson est suivie d’un refroidissement rapide. La durée de vie du produit est fonction du traitement thermique appliqué. Lorsque cette durée de vie est supérieure à J+3, une validation par une étude de vieillissement doit être réalisée. Le « mixé à chaud » : cette méthode est utilisée notamment en liaison chaude. Le plat est mixé après cuisson. Chaud (température > 63°C), il est servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs. Dans ce cas, il existe peu de risques sous réserve du respect des règles d’hygiène de base. Le « mixé à froid » : cette méthode est utilisée notamment en liaison froide. Le plat refroidi est haché à froid. Le hachage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les risques de contamination et de développement microbien, lié notamment à l’élévation de température, sont importants. Une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la consommation est différée par rapport au hachage. Le « mixé sur place » : le plat est mixé à chaud en office avec des précautions d’hygiène très strictes. La distribution doit suivre le hachage. Une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable. Les préparations froides mixées : le plat ne subit pas de cuisson. Il est haché après sa préparation. La contamination du produit lors du hachage ou du conditionnement doit être évitée. Le travail depuis le hachage jusqu’au stockage en salle de préparation froide, à une température de 12°C maximum, permet de limiter le développement microbien. La contamination des produits doit être évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes où la température du produit traverse des plages « tièdes ». Dans une cuisine centrale, il convient de privilégier le mixage à froid avec une remise en température au moment de la consommation. Dans un office d’unité, il vaut mieux mixer à chaud juste avant la consommation. LA LIAISON CHAUDE La liaison chaude est la production traditionnelle de la restauration : on fabrique pour chaque repas au plus près de la consommation. La durée de vie du produit ne peut excéder le jour de fabrication (maintien de la production à la consommation à plus de 63°C pour les composantes chaudes). Les restes (tout ou partie des repas non consommés après le service) doivent être détruits après le service. La cuisine produit les repas 7 jours sur 7, avec deux préparations par jour, tous les jours de la semaine. On peut schématiser le fonctionnement de la production ainsi : Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi midi mardi midi mercredi midi jeudi midi vendredi midi samedi midi dimanche midi lundi soir mardi soir mercredi soir jeudi soir vendredi soir samedi soir dimanche soir
58 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI Des exemples de diagrammes de fabrication pour plusieurs plats sont donnés ci-dessous. DIAGRAMME BŒUF À LA SAUCE TOMATE : liaison chaude DIAGRAMME : BŒUF SAUCE CHARCUTIÈRE liaison chaude - bœuf cuit en agroalimentaire VIANDE DE BŒUF SAUCE CHARCUTIÈRE BŒUF CUIT SOUS VIDE Viande de bœuf (paleron, macreuse...) prêt à cuire Couper la viande en morceaux d’environ 50 gr BOUILLON DE LÉGUMES Préparer un bouillon de légumes et d’herbes aromatiques (ou un bouillon déshydraté) Échalotes surgelées / beurre / vin blanc Faire suer les échalottes dans du beurre et déglacer au vin blanc Fond de veau déshydraté / cornichons / moutarde Déconditionner un pain de bœuf haché fin cuit sous vide (agroalimentaire) Détailler ou mouler la viande en parts individuelles dans un bac GN Mettre la viande dans le bouillon chaud et cuire pendant 1 à 2 heures Mouiller au fond de veau puis ajouter les cornichons en rondelles et la moutarde Placer les bacs au four afin de remettre en température à > 63°C. à cœur Faire réduire puis mixer Retirer les morceaux et les passer au mixer (au besoin ajouter le bouillon) Napper la viande de sauce et mettre les plats dans l’étuve ou le bain marie SAUCE TOMATE Conditionner en plats individuels (ramequins, sachets...) Mettre sur assiette au plateau, ou servir sur table Préparer la sauce tomate (sauce en boîte ou sauce maison) Passer au four à 130°C. (70°C. à cœur) Sortir du four et napper de sauce tomate Servir sur plateau ou servir sur table
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