les textures modifiées - Anap

6 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI
Préfaces
Posez-vous la question : combien de praticiens hospitaliers ou
directeurs ont mangé des plats à texture modifiée Ils en ont eu
souvent la vue au passage des plateaux-repas dans les couloirs
et les chambres des patients, mais les ont-ils goûtés Vous seriez
surpris des réponses. Il est cependant possible de mettre en
place, dans le cadre d’un projet de service, des rencontres dans
l’unité de soins avec la présence du directeur général, du directeur
des soins, du directeur logistique, des médecins, des cuisiniers,
des diététiciens, des responsables en restauration, des acheteurs
mais aussi des personnels soignants dans le cadre de « déjeuners
qualité ». Ils consistent à déguster, après la remise en température
en situation réelle, le repas du déjeuner : menu du jour, menu
à la carte, les différents profils alimentaires dont les mixés,
produits préparés par la cuisine ou produits prêts à l’emploi de
l’agroalimentaire, ceci afin d’en apprécier la présentation,
la quantité, la température, la qualité organoleptique. C’est
un moment fort d’échanges et de rencontres professionnelles
pour le service restauration et le service diététique. Les « déjeuners
qualité » permettent, après analyses des remarques des
participants, d’affiner les productions culinaires, de chercher
à répondre au plus près des attentes des patients ou des résidents
et des personnels soignants « hôteliers ».
Dans vos menus, il faut rendre les plats plus appétissants en
valorisant les termes. Faites chanter vos recettes, si possible
soyez créatif, c’est peut être utopique, mais il faut peut être pouvoir
faire rêver nos résidents au moment du repas. Le personnel
ASH ou aide-soignant qui est proche des patients et résidents
pendant le service du repas transmettra le terme culinaire. Dans
cette situation n’écrivez pas « mixé de colin carottes » mais
«feuilleté de colin au beurre de carottes ». Déclinez vos textures
modifiées avec de vrais termes culinaires. Attention, le terme
culinaire doit aussi être respectueux de sa recette, du choix des
produits alimentaires et de sa présentation.
Sollicitez l’appétence et favorisez l’alimentation même si elle est
en texture modifiée, motivez vos cuisiniers et donnez leur les
moyens de cuisiner le plaisir et d’offrir de la couleur, du goût
à leurs préparations culinaires, tout en respectant les coûts.
Si vous souhaitez acheter vos textures modifiées auprès des
entreprises agroalimentaires, il faut mettre en place une analyse
de la valeur afin de comparer les coûts, à qualité égale, à une
fabrication dite « maison ». Faire ou faire faire doit être un choix
politique de l’établissement. En prenant un produit de l’agroalimentaire,
vous devrez définir vos critères techniques et le niveau
de qualité attendue concernant vos textures dans vos appels
d’offres. Le groupe professionnel de restauration et diététique
devra bien définir la granulométrie pour choisir un plat en texture
modifiée (mixée, moulinée ou hachée), comme cela a bien été
cité dans ce guide, mais parlons tous le même langage. Avec
ces définitions, vous pourrez en attendre des produits de bonne
texture et de bonne qualité proposés par les entreprises agroalimentaires.
Pour les unités de soins, il convient de mettre à disposition
un outil informatique de prise de commande des repas, un matériel
de remise en température performant à l’office, et proposer aux
personnels aides-soignants une formation hôtelière adaptée.
Cette formation sera un atout au moment du repas lorsque les
produits mixés seront présentés aux patients ou résidents.
Le regard positif porté sur le plateau-repas du résident ou du
patient ne peut être qu’une plus-value lorsque les familles sont
présentes au moment du repas.
Pour finir, il faudra que toutes les formations initiales médicales,
soignantes mais aussi de restauration collective intègrent les
notions de nutrition et d’alimentation dont les textures modifiées
en établissement de santé. De plus, les nouvelles actions définies
en 2011 dans le PNNS 3 et le PNA (Programme National pour
l’ Alimentation) intègrent cette dimension d’amélioration du service
du repas auprès des patients ou des résidents d’un établissement
de santé pour les cinq ans à venir.
Que tous les acteurs qui ont pu contribuer à l’élaboration de ce
guide en soient remerciés.