les textures modifiÃ©es - Anap

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5. QUELLE MÉTHODOLOGIE POUR CRÉER SES PROPRES RECETTES DE TEXTURES INTRODUCTION MODIFIÉES 93 5QUELLE MÉTHODOLOGIE POUR CRÉER SES PROPRES RECETTES DE TEXTURES MODIFIÉES La démarche générale pour créer ses propres recettes de textures modifiées est la suivante : Phase 0 : Pré-requis Le projet (améliorer l’apport nutritionnel des personnes qui ne peuvent plus consommer les textures ordinaires) doit faire partie de la politique nutritionnelle de l’établissement et être validé par le CLAN ou les institutions. Phase 1 : Pilotage et communication du projet - Créer un groupe de travail pluridisciplinaire et en définir les membres : diététique, services de soins, cuisine, clientèle - Manager le projet pendant toutes les étapes Phase 2 : Définition du projet nutritionnel - Définir l’apport nutritionnel nécessaire au regard de la politique nationale de l’alimentation - Identifier et repérer les carences nutritionnelles des populations - Sélectionner les catégories de mets les plus appréciées Phase 3 : Organisation de la fabrication - Organiser la mise en œuvre - Rédiger et valoriser la fiche technique - Rédiger la fiche de dégustation (voir exemple en annexe) - Déguster la recette avec les soignants et si possible avec les patients - Faire les ajustements (mode de fabrication, choix des produits, de dressage…) Phase 4 : Retour clients / soignants - Tester la recette sur un service - Déployer la recette sur tout l’établissement - Mettre en place un questionnaire de satisfaction par service pour interviewer la clientèle et recueillir l’avis des soignants Phase 5 : Consolidation - Traiter les retours du questionnaire et consolider la recette si nécessaire - Présenter le bilan à la direction et au CLAN (ou institutions associées) - Former les agents : service de restauration et service de soins - Passer à la catégorie de mets suivante
94 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI Elle est illustrée par la démarche mise en œuvre au sein du Centre Hospitalier de Mortain qui incluait également un comparatif avec les produits de l’agroalimentaire. Les grilles utilisées sont détaillées dans le chapitre « Maîtriser l’évolution des coûts ». Phase 1 : Définir l’objectif Phase 2 : Recenser les besoins - Les composants • Hors-d’œuvre mixé (repas du midi) • Viande hachée (repas du soir) • Viande mixée (repas du soir) - Les quantités • Définir des critères de sélection - Descriptif du produit - Dénomination du produit - Sous quelle forme : son stade d’élaboration • Produit brut • Cuit sous vide • Surgelé Phase 3 : Recenser les produits disponibles au marché et hors marché auprès des fournisseurs La démarche auprès des fournisseurs comprend : - Un appel téléphonique - Une rencontre avec le délégué commercial - La réception des échantillons Phase 4 : Élaborer des tests Les tests sont réalisés en cuisine et auprès des services de soins. - Tests en cuisine (responsable restauration, un cuisinier et la diététicienne) à l’aide du document fiche identification du produit. - Produit remis au service de soins avec une enquête de satisfaction - Recensement des enquêtes. Phase 7 : Faire un choix Phase 8 : Informer les fournisseurs du choix retenu La démarche mise en œuvre au sein du Centre Hospitalier de la Dracenie était la suivante : Pré-requis : - Définir les membres du groupe de travail : cadre supérieur de santé, cadre de santé, infirmière, aide-soignantes, une diététicienne, trois cuisiniers - Repérer les carences nutritionnelles des populations : réunion sur la dénutrition des personnes âgées de la maison de retraite mensuellement : mise en évidence des problèmes de dénutrition Déroulement : - Une à trois réunions sur les idées avec les cuisiniers sur les plats qui pourraient être réalisés (aliments qui pourraient enrichir les plats déjà au menu) - Une fois par semaine, test des recettes avec le service diététique et la cuisine pendant 1 mois - Un test avec les membres du groupe de travail (avis donnés, modifications réalisées) + environ trois réunions pour analyser la problématique par la suite - test avec un service de la maison de retraite pendant 7 repas le midi (2 semaines) - recueil de l’avis des résidents - test au niveau de tous les services de la maison de retraite (feuille donnée afin de noter l’avis des résidents et des soignants) pendant 1 mois environ - mise en place en MCO Durée : 6 mois Phase 5 : Analyses des données. - Étudier les résultats des enquêtes - Établir un comparatif des différents produits selon les points suivants : • Qualitatif (le produit ; la satisfaction des résidents) • Économique (prix au kilogramme et par portion) • Mise en œuvre (en cuisine et à la distribution dans les services) • Respect de la réglementation HACCP • Nutritionnel. Phase 6 : Présentation à la direction
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