Guida 2010 scienze e tecnologie agrarie -L-LM- - Università degli ...

Microbiologia enologica (4 cfu)
Metodi didattici Lezioni e esercitazioni (32 ore)
Modalità di frequenza Consigliata
Metodi di valutazione Prova orale
Lingua di insegnamento Italiano
Nome del docente Prof. MASSIMO IORIZZO
Obiettivi
Saper gestire, nel settore enologico, le principali problematiche tecnologiche e
qualitative riconducibili ai microrganismi.
Programma
Principali alterazioni microbiche delle uve - La classificazione dei lieviti di interesse
enologico - La classificazione dei batteri di interesse enologico – Metabolismo dei
lieviti vinari - La fermentazione spontanea - I lieviti selezionati: caratterizzazione
tecnologica e qualitativa – Fermentazione malo-alcolica - Fermentazione malo-lattica
- I batteri acetici - Alterazioni microbiche dei vini - Stabilizzazione microbiologica dei
vini - Detergenza e sanitificazione nell'industria enologica – Tecniche di impiego di
colture starter – Cenni sulla legislazione
Bibliografia
-Cavazza A., Tini V., Zambonelli C., Microbiologia enologica in laboratorio, REDA,
Torino, 2006.
-Delfini Claudio, Scienza e Tecnica di Microbiologia Enologica, Ed. IL Lievito, Asti-
1995.
-Vincenzini M., Romano P., Farris G.A., Microbiologia del vino, CEA, Milano, 2005.
-Zambonelli C., Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole, Bologna, 2003.
Avvertenze
Il corso prevede una parte di lezioni frontali in aula e un parte di esercitazioni in
laboratorio.
Materie propedeutiche (almeno 1 tra le sottoelencate):
-Biologia dei microrganismi generale e sistematica
-Microbiologia generale e agraria
-Microbiologia agro-ambientale
-Microbiologia forestale a ambientale
-Microbiologia dei prodotti agro-forestali
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