Guida 2010 scienze e tecnologie agrarie -L-LM- - Università degli ...

Produzione carni conservate (4 cfu)
Metodi didattici
Lezioni e esercitazioni (32 ore)
Modalità di frequenza Consigliata
Metodi di valutazione Prova orale
Lingua di insegnamento Italiano
Nome del docente Prof. ELENA SORRENTINO
Obiettivi
Il corso si propone di fare acquisire agli studenti una conoscenza approfondita della
microbiologia e delle tecnologie di trasformazione dei principali prodotti carnei.
Programma
Definizione e principali caratteristiche della carne. Fattori che influenzano le
caratteristiche qualitative della carne. La carne come substrato nutritivo per lo
sviluppo microbico. I principali gruppi microbici di interesse nell’industria della carne. I
microrganismi utili: batteri lattici, micrococchi, stafilococchi, muffe e lieviti. I
microrganismi alteranti: clostridi, enterobatteri, mesofili-psicrotrofici. I principali
microrganismi patogeni trasmissibili attraverso i prodotti carnei. Sistemi classici ed
innovativi di conservazione della carne. Classificazione dei salumi: caratteristiche
tecnologiche e microbiologiche. Ruolo ed attività dei microrganismi nei prodotti carnei
fermentati. Colture starter. I salumi non fermentati: caratteristiche tecnologiche e
problematiche microbiologiche. Prodotti carnei freschi: problematiche
microbiologiche.
Bibliografia
Microbiologia dei Salumi - Zambonelli, Papa, Romano, Suzzi, Grazia. Edagricole,
Bologna.
Microbiologia degli alimenti fermentati. - Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia. Edagricole,
Bologna
Materiale didattico fornito durante il corso.
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