Guida 2010 scienze e tecnologie agrarie -L-LM- - Università degli ...

Benessere animale e qualità delle produzioni zootecniche
(10 cfu)
Unità didattiche
1. Fisioclimatologia e benessere animale (4 cfu)
2. Valutazione della qualità dei prodotti di
origine animale (6 cfu)
Metodi didattici Lezioni e esercitazioni (48 ore)
Prerequisiti consigliati Anatomia e fisiologia degli animali; Zootecnica
speciale; Avicoltura.
Modalità di frequenza Consigliata
Metodi di valutazione Prova orale
Lingua di insegnamento Italiano
Nome del docente Prof. GIUSEPPE MAIORANO
Obiettivi
Fornire conoscenze di base sulle moderne problematiche relative alla qualità dei
prodotti di origine animale (carne, latte, uova). Conoscere i fattori esogeni ed
endogeni all’animale che influenzano la produzione. Conoscere le principali tecniche
di laboratorio per valutare la qualità dei prodotti.
Programma
Il tipo funzionale da carne. La carne: produzione e consumo. La macellazione:
trattamento degli animali, resa, qualità della carcassa, tagli commerciali. Valutazione
commerciale della carcasse bovine, suine e di agnello. (1 CFU). Il muscolo: struttura,
fisiologia, composizione chimica e biochimica, sua trasformazione in carne. Principali
anomalie delle carni. Proprietà nutrizionali, sensoriali e tecnologiche della carne. (1
CFU)
Proprietà fisico-sensoriali, nutrizionali e biochimiche delle carni. Cenni sui test di
accettabilità delle carni (Consumer Test e Panel Test). (1 CFU)
Il tipo funzionale da latte. Il latte: produzione e consumo. Composizione chimica e
valore nutritivo del latte nelle varie specie animali. Fattori che influenzano la qualità
del latte. Latte di qualità. Analisi chimico-fisiche ed enzimatiche per la determinazione
della qualità del latte. (2 CFU)
Le uova: produzione e consumo. Caratteristiche dell'uovo e suoi componenti.
Proprietà nutrizionali e funzionali. Categorie di qualità. (1 CFU)
Bibliografia
G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin, Tecniche di produzione animale. Liviana,
Torino.
R.A. Lawrie, Scienza della Carne. Edagricole, Bologna.
M. Du, R.J. McCormick, Applied Muscle Bilogy and Meat Science. CRC Press Taylor
& Francis Group Boca Raton, New York.
G. SUCCI, Zootecnica Speciale. Città Studi Edizione, Torino.
C. Alais – Scienza del latte. Tecniche nuove, Milano.
144