Guida 2010 scienze e tecnologie agrarie -L-LM- - Università degli ...

Tecnologia delle sostanze grasse (4 cfu)
Metodi didattici Lezioni e esercitazioni (32 ore)
Modalità di frequenza Consigliata
Metodi di valutazione Prova orale
Lingua di insegnamento Italiano
Nome del docente Prof. ssa ANTONELLA DE LEONARDIS
Obiettivi
Approfondire aspetti nutrizionali e tecnologici dell'ampia offerta di sostanze grasse
alimentari in relazione ai processi di produzione, trasformazione e conservazione.
Attraverso esperienze dirette di laboratorio, acquisire elementi di base per l'analisi
chimico-fisiche e organolettiche delle sostanze grasse.
Programma
Prima parte – Lezioni frontali
1 – Definizione, classificazione e mercato globale delle sostanze grasse alimentari
2 - Significato nutrizionale delle sostanze grasse
3 - Irrancidimento idrolitico e ossidativo
4 - Oli vegetali: olio di oliva tecniche di produzione
5 - Oli vegetali: olio di oliva – composizione e valore nutrizionale
6 - Oli vegetali: oli di semi – estrazione al solvente e tecniche di raffinazione
7 - Oli vegetali: olio di palma e prodotti derivati
8 - Grassi animali: burro
9 - Grassi animali: strutto, sego e oli di pesce
10 - “Grassi tecnologici”: margarine, shortening e affini
Seconda parte – Esercitazioni di laboratorio
1 - Parametri basilari di qualità: acidità libera e numero di perossidi
2 - Analisi spettrofotometrica nell'UV
3 - Analisi gas-cromatografica: frazione saponificabile ed insaponificabile
4 - Stabilità ossidativa: rancimat test
5 - Principi di analisi organolettica
Bibliografia
Appunti delle lezioni.
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G., Manuale degli Oli e dei Grassi ,
Tecniche Nuove, Milano, 1997.
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