Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

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ºC, durante 600 min da mistura de 20PE+80PRP. E: Cinéticas de maturação a 3 ºC, durante 600 min da mistura de 100PRP. G’ (Símbolo cheio), G’’ (Símbolo aberto). .................................... 39 Figura 15 - A: Espetro mecânico da mistura de 100PE. B: Espetro mecânico da mistura de 80PE+20PRP. C: Espetro mecânico da mistura de 50PE+50PRP; D: Espetro mecânico da mistura de 20PE+80PRP. E: Espetro mecânico da mistura de 100PRP. G’ (Símbolo cheio), G’’ (Símbolo aberto). ......................................................................................................................... 41 Figura 16 - 1º aquecimento de 20 ºC a 90 ºC (♦) ; 1º arrefecimento de 90 ºC a 5 ºC (●) ; 2º aquecimento de 5 ºC a 90 ºC (■), seguido do 2º arrefecimento imediato de 90 ºC a 5 ºC (▲).A: Mistura 100PE; B:Mistura 80PE+20PRP; C: Mistura 50PE+50PRP; D: 20PE+80PRP; E: 100PRP. G’ (Símbolo cheio), G’’ (Símbolo aberto). .................................................................. 43 Figura 17 - Valores da brancura das emulsões a pH 7 preparadas com as misturas 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). ......................................................................................... 45 Figura 18 - Valores de firmeza (a) e de adesividade (a) das emulsões preparadas com as seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). .......................................... 46 Figura 19 - Varrimentos de tensão das emulsões a pH 7 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .............................................................. 47 Figura 20 - Espetros mecânicos das emulsões a pH 7 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .............................................................. 48 Figura 21 - Curvas de viscosidade das emulsões a pH 7 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .............................................................. 49 Figura 22 - Viscosidade limite Newtoniana para a taxa de deformação nula das emulsões a pH 7 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05) ................................ 50 Figura 23 - Valores da brancura das emulsões a pH 3,8 preparadas com as misturas 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). ......................................................................................... 52 Figura 24 - Valores de firmeza (a) e de adesevidade (b) das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). .......................................... 53 Figura 25 - Varrimentos de tensão das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .................................................. 54 Figura 26 - Espetros mecânicos das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .............................................................. 55 Figura 27 - Curvas de viscosidade das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. .................................................. 56 ix
Figura 28 - Viscosidade limite Newtoniana para a taxa de deformação nula das emulsões a pH 3,8 obtidas das seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05). ................ 57 Figura 29 - Valores de G 0 N das emulsões a pH7 e a pH 3,8, das 5 misturas de proteína de ervilha e proteína recuperada de pescada em estudo. .............................................................................. 58 Figura 30 - Atributos do cheiro dos dois tipos de emulsões: 50 % proteína de ervilha e 50 % de proteína recuperada de pescada (50PE+50PRP); 20 % proteína de ervilha e 80 % de proteína recuperada de pescada (20PE+80PRP). ...................................................................................... 59 Figura 31 - Atributos da textura e de aspecto dos dois tipos de emulsões: 50 % proteína de ervilha e 50 % de proteína recuperada de pescada (50PE+50PRP); 20 % proteína de ervilha e 80 % de proteína recuperada de pescada (20PE+80PRP). ............................................................... 60 Figura 32 - Atributos do sabor dos dois tipos de emulsões: 50 % proteína de ervilha e 50 % de proteína recuperada de pescada (50PE+50PRP); 20 % proteína de ervilha e 80 % de proteína recuperada de pescada (20PE+80PRP). ...................................................................................... 61 Figura 33 - Apreciação global do painel de provadores, numa escala de intensidade de 0 a 10. 61 Figura 34 - Preferência do painel de provadores pela amostra A ou amostra B ......................... 62 Figura 35 - Amostra B - emulsão da mistura 20PE+80PRP e amostra A- emulsão da mistura 50PE+50PRP. .............................................................................................................................. 75 Figura 36 - Mesa de prova sensorial ........................................................................................... 75 Figura 37 - Painel de provadores durante a prova sensorial ........................................................ 75 x
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