Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
Depois deste aquecimento térmico os frascos foram colocados na refrigeração durante 24 h.
Após esta maturação dos géis, as propriedades físicas dos mesmos foram medidas à temperatura
controlada de 20±1 ºC e sala climatizada, no texturômetro TA-XT2 (Stable Micro System, UK).
Realizou-se uma determinação em cada frasco (replica) e portanto para cada amostra inicial
obteve-se 3 réplicas. Para cada proporção de misturas de proteínas, realizou-se este
procedimento três vezes e como tal para cada proporção obteve-se assim 9 réplicas.
3.2.3.2. Determinação da cor dos géis
A cor dos géis foi analisada num colorímetro Minolta Chroma Meter CR-300 (Minolta, Japão),
usando uma fonte de iluminação padrão D65 e os resultados foram avaliados pelo sistema de
coordenadas Lab*, também referido como sistema CIELAB. Neste sistema foram medidos os
seguintes parâmetros: L*, a* e b*. A coordenada L* mede a luminosidade da amostra em
estudo, variando entre 0% (escuro) e 100% (claro). A componente a* varia por sua vez, entre -
60 e +60. O valor de -60 corresponde ao verde e o +60 ao vermelho. Finalmente, a componente
b* varia igualmente entre os valores de -60 (azul) e +60 (amarelo).
Todas as determinações foram efectuadas usando para calibração um padrão branco.
Para cada amostra foram efectuadas seis medições/determinações em diferentes pontos da
mesma, a partir das quais se calculou a média, o desvio padrão e a percentagem de erro. Estes
resultados apresentados foram obtidos à temperatura ambiente.
A partir destes três parâmetros foi calculado o valor de Whiteness (Pires, 2008) (brancura) para
cada determinação efectuada, correndo à seguinte fórmula:
Whiteness = 100 – [(100 – L*) 2 + a* 2 + b* 2 ] 1/2
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