Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
Analisando a figura anterior, verifica-se que todos os géis são praticamente termoreversíveis,
isto é, recuperam quase totalmente do ciclo de aquecimento-arrefecimento, sendo o valor de G’
no final do 2º ciclo de aquecimento/arrefecimento bastante semelhante ao valor do G’ no final
do 1º ciclo de aquecimento/arrefecimento. Como se pode observar na figura 16, o gel mais
termoreversível é o gel correspondente à mistura de 100PRP, à qual corresponde 20 % de
proteína de pescada. Estes resultados vão ao encontro com os resultados obtidos por Pires et al.
(2012). Estes autores constataram que géis preparados com teores de proteína recuperada de
pescada de 17,5 %, 12,5 % e 10 % são igualmente termoreversíveis.
4.3. Emulsões de misturas de proteína de pescada e proteína de ervilha a pH 7
4.3.1. Caraterização da cor das emulsões
Na tabela 4 estão representadas as coordenadas de cor, L*, a* e b* das emulsões a pH 7
preparadas a partir das 5 misturas de proteína de ervilha e proteína recuperada de pescada
estudadas.
Tabela 3 – Determinação instrumental da cor – Coordenadas L*, a* e b* das emulsões a pH 7
preparadas com as misturas 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP.
Valores na mesma coluna com letras diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p
< 0,05).
L* a* b*
100PE 88,21 ± 0,70 ab -0,24 ± 0,25 bd 7,88 ± 0,30 cd
80PE+20PRP 91,90 ± 7,20 bc 0,12 ± 0,65 cd 5,13 ± 3,01 ab
50PE+50PRP 87,74 ± 0,33 a -0,55 ± 0,08 ab 6,50 ± 0,04 bc
20PE+80PRP 92,64 ± 6,40 c -0,28 ± 0,95 bc 4,16 ± 2,85 a
100PRP 86,72 ± 0,12 a -1,01 ± 0,07 a 6,64 ± 0,12 bd
As 5 emulsões a pH 7 das diferentes misturas em estudo neste trabalho prático apresentam um
valor de L* elevado, encontrando-se no intervalo de 86 a 93 (tabela 3). Este parâmetro dá conta
da variação escuro-claro da cor, o que significa que todas as emulsões a pH 7 apresentam uma
44