Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Adesividade (N.s)
Firmeza (N)
Resultados e discussão
4.3.2. Textura das emulsões
Relativamente aos parâmetros de textura das emulsões (a pH7 e a pH 3,8), tal como no ponto
4.2.2., apenas são apresentados os parâmetros de firmeza e adesividade visto que neste tipo de
produtos, estes dois parâmetros são os mais importantes na sua caracterização.
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
a
ab
c
c
b
0,00
100PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
(a)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
a
ab
bc
c
ab
(b)
0,00
100PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
Figura 18 - Valores de firmeza (a) e de adesividade (a) das emulsões preparadas com as
seguintes misturas: 100PE; 80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras
diferentes significam médias estatisticamente diferentes (p < 0,05).
Os valores de firmeza e adesividade das 5 emulsões em estudo obtidos a partir dos testes
empíricos de perfil de textura (T.P.A.) encontram-se representados na figura 18. As emulsões
preparadas com as misturas 50PE+50PRP e 20PE+80PRP são significativamente mais firmes (p
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