Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
3. Materiais e métodos
3.1. Materiais
A matéria-prima utilizada neste estudo foi um subproduto de pescada do Cabo designado
correntemente por “serradura”, uma vez que este subproduto é o conjunto das várias aparas
resultantes da operação de corte da pescada em postas, pelas serras de fita. Esta “serradura” foi
gentilmente cedida pela empresa de indústria e comércio de alimentos congelados “Gelpeixe”
(Loures, Portugal). Foi conservada em temperaturas de congelação (cerca de -12 ºC) no
IPIMAR até se proceder à sua utilização no método de recuperação das proteínas por
solubilização alcalina.
O isolado de proteína de ervilha (Pervilha) Pisane HD da Cosucra SA (Warcoing, Bélgica) foi
gentilmente cedido pela empresa Induxtria De Suministros Portuguesa Lda.
3.2. Métodos
3.2.1. Recuperação de proteínas por solubilização alcalina
Os isolados de proteína de pescada foram produzidos usando o processo de solubilização
alcalina de acordo com o método de Hultin e Kelleher (2000).
O processo envolveu a homogenização subprodutos de pescada numa proporção de 1 kg para 9
L de água fria/gelo, durante cerca de 1 minuto.
De seguida, colocou-se o homogeneizado num tanque de agitação e adicionou-se lentamente
hidróxido de sódio (NaOH) 2 M ao homogeneizado, provocando a subida do pH até ao valor de
11. O homogeneizado foi seguidamente bombeado para uma centrífuga contínua (Westfalia
Separator) e então centrifugado a 8500 x g. Desta etapa, resulta a separação das proteínas
solúveis do restante material, um sedimento que é rejeitado.
A solução das proteínas solubilizadas foi colocada novamente no tanque de agitação onde se
adicionou, lentamente, ácido clorídrico (HCl) 2 M até a solução atingir um pH de 5,5 para
ocorrer a agregação das proteínas e a sua posterior precipitação. Esta solução foi, por sua vez,
novamente bombeada para a centrífuga contínua Westfalia (GEA, Nuremberg, Germany) e
centrifugada a 10000 x g. Nesta segunda centrifugação obteve-se um sobrenadante final, que é
igualmente rejeitado e um sedimento, constituído pelas proteínas recuperadas/isolado proteico.
Este processo de recuperação das proteínas do músculo de pescada, através da solubilização
alcalina está representado pelo esquema do Anexo 1.
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