Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
O traçado resultante deste teste está representado na figura 3.
Figura 3 – Exemplo de um texturograma de um teste de perfil de textura
A firmeza representa a resistência máxima oferecida pelo material à sonda nas condições
mencionadas, o que no texturograma corresponde à força máxima correspondente ao primeiro
pico. É expressa em unidades de força (N).
A adesividade é uma propriedade característica de determinados materiais aderentes e poderá
ser definida como a resistência do material ao retrocesso da sonda. Este parâmetro é dado pela
área negativa do texturograma (A 3 ) e representa o trabalho necessário para remover a sonda do
interior da amostra (Raymundo, 2003). Este parâmetro tem unidades de trabalho ou energia
(N.s) e é calculado por integração da área negativa.
A fracturabilidade (N) define-se como a força à qual se verifica a fratura da amostra e
corresponde à força do primeiro pico significativo do primeiro ciclo de penetração.
A elasticidade é obtida pelo quociente comprimento 1/comprimento 2, sendo um parâmetro
adimensional e mede a distância que o alimento recupera em altura durante o tempo entre o final
do primeiro ciclo e o início do segundo ciclo. Pode ser igualmente definida como uma medida
de quanto a estrutura inicial da amostra é quebrada durante o primeiro ciclo.
A coesividade é um parâmetro adimensional e obtém-se dividindo o trabalho realizado no
segundo ciclo (área A 2 ) pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (área A 1 ). As amostras que são
muito coesas são percebidas na boca como duras e difíceis de quebrar (Nunes, 2003).
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