Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
Figura 2 - Texturómetro TA-XT2 (Stable Micro System, UK)
2.7.1.1. Análise de perfil de textura (T.P.A.)
O teste de perfil de textura é um teste imitativo que envolve duas penetrações ou compressões
pela sonda na amostra com uma pausa entre elas (recuperação do material) para deste modo se
simular a ação de duas dentadas nos alimentos. Como tal, este teste é igualmente designado por
teste das duas dentadas (two bites). É de bastante interesse quando se pretende avaliar diferenças
de textura sem recorrer à análise sensorial e a um painel de provadores, na medida em que os
parâmetros de textura obtidos estão bem correlacionados com a avaliação sensorial dos produtos
analisados (Sousa, 2001b).
Com base no texturograma obtido e consoante o material a analisar é possivel obter cinco
parâmetros de textura (firmeza, fracturabilidade, adesividade, elasticidade e coesividade) e
calcular dois parâmetros secundários a partir dos anteriores (gomosidade e mastigabilidade)
(Nunes, 2005).
13