Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
Influenciam, portanto as características sensoriais, texturais e nutricionais dos produtos
alimentares, o que faz com que as propriedades funcionais sejam um dos parâmetros de maior
relevância na aceitabilidade do produto final pelo consumidor (Nunes, 2003).
Estas propriedades resultam da sua estrutura química (composição, sequência de aminoácidos e
conformação), das interacções com outros componentes do alimento (água, polissacáridos,
lípidos, compostos responsáveis pelo aroma e iões) e das condições do meio (temperatura, pH e
teor em sais) (Sikorski, 2002).
As propriedades funcionais típicas das proteínas de sistemas alimentares, são as seguintes
(Damodaran, 1997): solubilidade, capacidade de retenção de água, viscosidade, capacidade de
gelificação, propriedades emulsionantes, capacidade de formação de espuma, retenção de
aromas, absorção de gordura, coesão-adesão e a elasticidade.
Neste trabalho vamos dar maior ênfase, posteriormente, apenas às propriedades de capacidade
de gelificação e de emulsificação.
2.2. Proteínas do Músculo do Pescado
As proteínas do músculo classificam-se geralmente em sarcoplasmáticas ou solúveis,
miofibrilares ou contrácteis e do estroma ou insolúveis. A fração sarcoplasmática corresponde
aproximadamente a 18-30 % do total das proteínas musculares, a fração miofibrilar constitui
cerca de 66 a 77%, pertencendo as restantes proteínas ao estroma. Após as operações de
descabeçamento, evisceração, despelagem e filetagem, a proporção destas proteínas é de 30 %
de proteínas sarcoplasmáticas e 70% de proteínas miofibrilares (Mendes, 2001).
As proteínas miofibrilares formam as miofibrilas e incluem a miosina, a actina e proteínas
reguladoras como a tropomiosina, troponina e actinina. Este tipo de proteínas pode ser
igualmente designado por proteínas contrácteis, uma vez que estão envolvidas no mecanismo de
contração do músculo do pescado (Sikorski, 2001).
Estas proteínas apresentam uma elevada importância no processamento de polpas de pescado,
uma vez que são responsáveis pela coagulação e gelificação dos produtos que podem ser
produzidos com base nessas mesmas polpas.
Esta fracção proteica localiza-se no sarcoplasma e é constituída por cerca de 100 proteínas
distintas, que apresentam como principais características comuns, o facto de serem solúveis em
água e terem pesos moleculares relativamente baixos. Esta fração de proteínas é também
designada por miogénio (Suzuki, 1987).
3