Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Materiais e métodos
como foi recomendado por Franco et al (1998b) para o caso de emulsões de isolados proteicos
de ervilha.
3.2.5. Preparação dos “molhos para salada”
As emulsões óleo-em-água “molhos pra salada” foram preparadas com 65 % (w/w) de óleo
vegetal, 29,8 % (w/w) de água destilada e 3 % (w/w) de proteína, 1% (w/w) de cloreto de sódio
(NaCl), 0,7 % (w/w) de ácido cítrico e 0,5 % (w/w) de vinagre. Foram estudadas as duas
misturas que apresentaram parâmetros de textura semelhantes aos das maioneses comerciais
(Raymundo, 1999): 0,6 % (w/w) de proteína de ervilha + 2,4 (w/w) % proteína de pescada e 1,5
% (w/w) de proteína de ervilha + 1,5 % de proteína de pescada. Após a preparação desta
formulação, juntou-se 0,5 g de ervas “provence”a cada uma das misturas. Estas ervas
“provence” são uma mistura francesa de ervas tais como tomilho, alecrim, segurelha, oregãos e
alfazema. Este conjunto de ervas foi apenas adicionado nas emulsões utilizadas para a avaliação
sensorial (às emulsões utlizadas para a avaliação das propriedades de cor, textura e propriedades
viscoelásticas não foram adicionadas ervas “provence”).
As misturas proteicas foram dispersas na água sob agitação magnética, durante 30 minutos à
temperatura ambiente. A emulsificação foi realizada a 13,000 rpm durante 5 min, usando um
homogeneizador Ultra Torrax T-25 (IKA, Alemanha). As emulsões foram colocadas em
recipientes de plástico, com 5 cm de diâmetro e 7 cm de altura, a uma temperatura de 4 ºC
durante 6 h.
3.2.5.1. Análise sensorial
A análise sensorial consistiu na avaliação de uma ou várias caraterísticas de um alimento por
apreciação direta.
A avaliação sensorial das emulsões das misturas de proteínas enriquecidas com ervas
“provence” foi realizada por 12 provadores não treinados e para tal utilizou-se uma folha de
prova, adaptada de Raymundo (1999), com uma escala de intensidade de 0 a 10 (Anexo 2). A
análise sensorial foi efectuada após cerca de 7 horas de refrigeração após a preparação das
emulsões. Utilizou-se um código formado por uma letra (A e B) para cada uma das 2 emulsões
em estudo. As duas amostras foram apresentadas em pequenos recipientes de plástico, cada um
com a respetiva identificação: A (correspondia à emulsão da mistura 50PE+50PRP) e B
(correspondia à emulsão da mistura 20PE+80PRP) (figura 7) e foram provadas aleatoriamente.
26