Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Intensidade
Resultados e discussão
Estranho
Ácido
10
8
6
4
2
0
Salgado
Especiarias
50PE+50PRP
20PE+80PRP
Figura 32 - Atributos do sabor dos dois tipos de emulsões: 50 % proteína de ervilha e 50 % de
proteína recuperada de pescada (50PE+50PRP); 20 % proteína de ervilha e 80 % de proteína
recuperada de pescada (20PE+80PRP).
Na figura anterior (figura 32) apresentam-se os resultados relativos aos atributos do sabor dos
dois molhos em estudo. Os provadores caraterizam ambos os molhos como tendo um sabor a
salgado com uma intensidade de cerca de 4 e um sabor a ácido com uma intensidade de cerca de
7,5. Caracterizam igualmente o molho 20PE+80PRP como um sabor a especiarias mais intenso
do que o preparado com a mistura 50PE+50PRP. Contudo analisando estatisticamente estes 4
atributos do sabor, o molho 50PE+50PRP não é significativamente diferente (p ≥ 0,05) do de
20PE+80PRP, relativamente a todos eles.
A apreciação global do conjunto de provadores utilizado é apresentado na figura 33.
Apreciação global
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A
Amostra
B
Figura 33 - Apreciação global do painel de provadores, numa escala de intensidade de 0 a 10.
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