Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

W
Resultados e discussão
tonalidade bastante clara. A emulsão da mistura 20PE+80PRP é a emulsão mais clara em termos
de componente de L*, uma vez que apresenta o maior valor deste parâmetro (92,64 ± 6,40) e a
emulsão da mistura 100PRP é a emulsão mais escura, apresentando obviamente o valor mais
baixo (86,72 ± 0,12).
Relativamente à componente a*, que corresponde à variação verde-vermelho, constata-se que
todas as emulsões apresentam valores negativos de a*, sendo a emulsão com uma tonalidade
mais avermelhada a da mistura 80PE+20PRP (0,12 ± 0,65) e a emulsão com uma tonalidade
mais esverdeada a da mistura 100PRP (-1,01 ± 0,07).
Em relação à coordenada b*, constata-se que as 5 emulsões das diferentes misturas em estudo
neste trabalho prático apresentam valores de b* baixos, variando os mesmos entre 4 e 8. Estes
resultados correspondem a uma tonalidade amarelada das 5 emulsões em estudo. Verifica-se
também que a emulsão que apresenta uma tonalidade significativamente mais amarelada (p <
0,05) é a emulsão preparada a partir da mistura 100PE e a emulsão que apresenta uma
tonalidade menos amarela é a emulsão obtida a partir da mistura 20PE+80PRP.
100
80
a
bc
ab
c
a
60
40
20
0
100PE
80PE+20PRP
50PE+50PRP
20PE+80PRP
100PRP
Figura 17 - Valores da brancura das emulsões a pH 7 preparadas com as misturas 100PE;
80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP. Letras diferentes significam médias
estatisticamente diferentes (p < 0,05).
Por observação da figura 17, verifica-se que todas as emulsões preparadas a partir das cinco
diferentes misturas apresentam valores de brancura elevados. Para além disso, parece não existir
nenhuma relação entre a percentagem de proteína e este parâmetro.
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