Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
Este conjunto de proteínas é eliminado no processo tradicional de produção de surimi,
juntamente com a água utilizada nas etapas de lavagem. Visto que estas proteínas apresentam
um valor nutricional semelhante ao das proteínas miofibrilares, têm sido realizados diversos
estudos com a finalidade de evitar as perdas destas proteínas solúveis e recuperá-las de modo a
serem utilizadas com diferentes fins.
2.3. Proteínas Vegetais
O uso de proteínas vegetais nos produtos alimentares como alternativa às proteínas animais tem
vindo a ganhar bastante interesse ao longo dos últimos anos. O preço relativamente baixo das
proteínas vegetais proporcionou um elevado impulso para a sua utilização em produtos
alimentares como por exemplo, em produtos à base de surimi (Luo et al., 2004).
A proteína de soja é a mais usada, contudo este cultivar não é muito adaptável ao clima Europeu
e para a reduzir o impacto económico e ambiental negativo da dependência das importações de
soja da Europa, as proteínas de outras leguminosas, como por exemplo ervilha, feijão ou
tremoço (Raymundo et. al., 2002) começaram a ser produzidas na Europa.
2.3.1. Proteína de ervilha
As proteínas maioritariamente presentes nas sementes de ervilha (Pisum sativum L.) são as
globulinas e as albuminas.
Os isolados proteicos de ervilha comercialmente disponíveis são ricos principalmente em
globulinas que são heterogeneamente compostas por leguminas e vicilinas.
As sementes de ervilha têm 20-30% de proteína, maioritariamente correspondente a proteínas de
armazenamento. As duas principais proteínas, a legumina (7S) e a vicilina (11S), são globulinas
e representam 65-80% de todas as proteínas extraíveis (Schroeder, 1982). Estas têm uma
estrutura quaternária regular que depende do pH e da concentração de sal (Gharsallaoui et al.,
2009).
Do ponto de vista nutricional, a proteína de ervilha tem a vantagem de apresentar uma
composição equilibrada em aminoácidos, especialmente em lisina, um aminoácido essencial
(Schneider and Lacampagne, 2000). Tal como as características nutricionais, as suas boas
propriedades funcionais, como a gelificação, a emulsificação e a formação de espumas têm
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