Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
Nesta curva pode-se observar três zonas bastante distintas. Na zona I, em que a deformação é
baixa a emulsão apresenta um comportamento Newtoniano e uma viscosidade constante. Neste
primeiro patamar Newtoniano, o valor da viscosidade é o máximo que o sistema pode tomar em
determinadas condições de pressão e temperatura: Ƞ 0 e designa-se por viscosidade limite.
Na zona II, a emulsão apresenta um comportamento reofluidificante e à medida que a
velocidade de deformação aumenta, a viscosidade vai diminuindo, por haver destruição
sucessiva da estrutura interna.
Na última zona, a zona III, o material volta a apresentar um comportamento Newtoniano tal
como na primeira zona. Este segundo patamar Newtoniano corresponde à segunda viscosidade
limite ou Ƞ ∞ e é o valor mínimo de viscosidade do sistema àquela temperatura (Raymundo,
1999).
2.7. Principais métodos analíticos utilizados
2.7.1. Análise dos parâmetros da textura
O texturómetro é um equipamento constituído essencialmente por um dinamómetro que fornece
energia mecânica a velocidade constante. O seu principal objetivo é o contacto da sonda com a
amostra a analisar, aplicando uma determinada força, provocando deste modo, uma deformação
nessa mesma amostra. Daí obtêm-se curvas força versus tempo ou força versus distância, em
que se regista a resposta do material a uma determinada solicitação (corte, perfuração ou
compressão) permitindo retirar medições de parâmetros relacionados diretamente com a sua
textura (Sousa, 2001b).
Os testes realizados neste equipamento dependem das condições de cada teste, uma vez que se
tratam de testes empíricos e como tal a resposta da amostra não depende só da sua composição e
textura. Os parâmetros a considerar são o tipo de sonda utilizada, a velocidade da mesma, a
distância e a geometria da amostra (Mitchell, 2004).
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