Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Resultados e discussão
Analisando os valores da brancura (W) na figura 8 verifica-se que todos os géis apresentam uma
tonalidade bastante clara (o valor de W varia entre 52,03 e 59,86), contudo todos eles são
significativamente diferentes entre si com exceção dos géis das misturas 100PE e 80PE+20PRP.
4.2.2. Textura dos géis
A partir do T.P.A realizado, obteve-se os diversos parâmetros de textura referenciados no ponto
2.5.1.1.1. Contudo, na figura 9 apresentam-se apenas os valores da firmeza e da adesividade dos
géis preparados com as diferentes misturas de proteínas recuperadas de pescada e o isolado
proteico de ervilha.
Só a firmeza se mostra coerente, isto é, com tendência definida e com baixos valores de desvio
padrão, para a descrição das características de textura do gel.
A adesividade parecia ser um parâmetro interessante na caracterização da textura dos géis,
contudo, como se pode observar na figura 9, este parâmetro apresenta uma grande variabilidade,
exibindo desvios padrão bastante elevados, o que faz com que não existam diferenças
significativas (p ≥ 0,05) entre os géis avaliados. Como tal, parece não existir nenhuma relação
entre a percentagem de proteínas de ervilha e a adesividade dos géis.
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