Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

Revisão bibliográfica
retenção da água e de outros ingredientes alimentares, como açúcares, gordura e compostos
aromáticos.
No caso dos géis proteícos, procede-se inicialmente à desnaturação das proteínas através do seu
aquecimento. De seguida, efetua-se um arrefecimento, onde se verifica o estabelecimento de
ligações entre as cadeias peptídicas das proteínas e a formação de uma rede tridimensional.
Nesta associação estão envolvidas ligações covalentes e não covalentes: ligações de enxofre,
interações hidrofóbicas, ligações por pontes de hidrogénio e ligações iónicas (Pomeranz, 1991).
A formação do gel passa por uma etapa anterior designada por sol que, em termos físicos,
corresponde a uma suspensão coloidal e que, por arrefecimento vai passar a gel através de uma
associação das cadeias proteicas. (Nunes, 2003b).
Quando as cadeias estão suficientemente organizadas, de modo a formarem a rede de gel e à
medida que a organização das redes se vai intensificando, o gel torna-se rígido e ocorre
geralmente o fenómeno de sinérese, ou seja, o gel contrai-se e exsuda uma parte da fase líquida
(Nunes, 2003a). O estado de gel é um estado de equilíbrio, no sentido em que evolui com o
tempo e representa um compromisso entre as interações polímero-polímero e polímero-solvente
(Nunes, 2003b).
2.6. Emulsões alimentares
Uma emulsão é uma dispersão coloidal formada por dois líquidos imiscíveis, geralmente óleo e
água, com um dos líquidos dispersos no outro sob a forma de gotas de dimensões entre 0,1 e
100 µm (Dickinson e Stainsby, 1988; Rahalkar, 1992). A substância que está contida nas gotas
designa-se por fase dispersa ou interna e a substância que constitui o meio envolvente designase
por fase contínua ou exterior (McClements, 1999).
As emulsões são classificadas de acordo com a distribuição das duas fases (óleo e água) e como
tal existem dois tipos de emulsões. Quando as gotas de óleo estão dispersas na fase aquosa,
como nas maioneses e nos molhos para saladas, estamos perante uma emulsão óleo/água (o/a).
Caso as gotas de água estejam dispersas na fase oleosa, a emulsão é classificada como água/óleo
(a/o), tendo como exemplo as margarinas e manteigas. Para além destes dois tipos de emulsões,
existem ainda as designadas emulsões múltiplas o/a/o ou a/o/a, que têm sido estudadas com a
finalidade de reduzir o teor de óleo nas emulsões ou mesmo providenciar um meio de isolar um
ingrediente dentro de outro (Dickinson e Stainsby, 1987).
As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis (McClements, 1999) porque as fases
não se misturam e na medida em que existe uma diferença de densidades entre as duas fases, há
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