Avaliação das propriedades gelificantes e emulsionantes de ...

G'; G'' (Pa)
Resultados e discussão
viscoelástico linear que estas emulsões apresentam é semelhante ao comportamento caraterístico
das emulsões floculadas (Franco et al, 1997; Franco et al, 1998a; Raymundo et al, 2002).
Na figura seguinte (figura 20) estão representados os espetros mecânicos das 5 misturas dos
dois tipos de proteína. Os espectros mecânicos apresentados na figura anterior mostram que as
amostras das misturas 50PE+50PRP e 20PE+80PRP são as emulsões mais estruturadas
apresentando valores de G’e G’’ mais elevados que as restantes. Parece existir um efeito
sinergético nestas duas misturas o que leva à estabilização da estrutura. Em todos os casos, G’ >
G’’, isto é, todas as amostras apresentam sistemas estruturados com a componente elástica
superior à componente viscosa. Todas estas emulsões apresentam espetros mecânicos típicos de
emulsões proteicas estabilizadas nas quais uma rede proteica é desenvolvida devido à ocorrência
de um extenso processo de floculação em ponte (Franco et al., 1998a). De acordo com os
resultados obtidos a mistura 100PE é a mistura que dá origem a emulsões menos estruturadas,
uma vez que apresenta valores de G’ e G’’ mais baixos que as restantes.
1,0E+04
1,0E+03
1,0E+02
1,0E+01
1,0E+00
1,0E-04 1,0E-03 1,0E-02 1,0E-01 1,0E+00 1,0E+01 1,0E+02
f (Hz)
G' 100PE G'' 100PE G' 80PE+20PRP G'' 80PE+20PRP G' 50PE+50PRP G'' 50PE+50PRP
G' 20PE+80PRP G'' 20PE+80PRP G' 100PRP G'' 100PRP
Figura 20 - Espetros mecânicos das emulsões a pH 7 obtidas das seguintes misturas: 100PE;
80PE+20PRP; 50PE+50PRP; 20PE+80PRP; 100PRP.
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